هذه المقالة جزء من تقرير خاص من Executive عن البيرة والنبيذ والعرق. اقرأ المزيد من القصص أثناء نشرها هنا، أو احصل على إصدار أكتوبر في الأكشاك في لبنان.لا تكتمل المائدة اللبنانية من دون إبريق العرق الأبيض الحليبي وكؤوسه الصغيرة المصاحبة. هذا المشروب المنكه باليانسون المصنوع من العنب المقطر، الذي يتحول إلى اللون الأبيض عند إضافة الماء، هو جزء من التراث الطهوي للشام ككل، ويعتبر جزءًا لا يتجزأ من لبنان، الذي يوجد به العدد الأكبر من المنتجين التجاريين حيث يفتخر القرويون بصنع العرق البلدي الخاص بهم — أو بلدي — العرق.
هل البلدي هو الأفضل؟
لا توجد أرقام رسمية متاحة للإنتاج السنوي للعرق، ولكن بالإضافة إلى الأنواع المنتجة تجاريًا، فإن العرق بلدي — أو العرق البلدي — منتشر. يعتبر إنتاج المشروب في المنزل تقليدًا ثابتًا بين القرويين، وربما يعود ذلك إلى السهولة النسبية في صناعته. كل ما تحتاجه هو العنب واليانسون والتقطير — المعروف بـ الكركة — والمعرفة.
رغم أن العديد من الذين ينتجون العرق بلدي يقومون بذلك للاستهلاك الشخصي وكهدايا للأصدقاء، فإن بعضهم انتقل إلى مستوى تجاري أكثر بعض الشيء وباع كمية محدودة للمطاعم اللبنانية. إلياس فاضل، صاحب مطعم فاضل في Naas، ينتج 600 لتر من العرق سنوياً، والذي يبيعه بـ66 دولارًا للزجاجة. لكن نظرًا لارتفاع الطلب، يقول إنه يمكنه تلبية 30 بالمائة فقط من زبائنه المحتملين قبل نفاد الكمية. “أحب صناعة العرق بنفسي لأني أستطيع التأكد من جودة العنب الذي أضعه فيه. أتبع أفضل الإجراءات التقليدية لصنع أفضل تذوق للعرق”، يقول فاضل، مؤكدًا أنه يمكنك التفريق في الطعم بين العرق الذي يقطر أربع مرات والأنواع الأخرى التي تُقطر ثلاث مرات أو أقل.
جميع منتجي العرق، مع ذلك، يحذرون من العرق بلدي الذي يتم تقطيره بطريقة غير صحيحة، دون إزالة الميثانول بشكل صحيح الذي يمكن أن يتسبب، على الأقل، في صداع شديد وفي أسوأ الأحوال، في العمى. “ليس كل العرق بلدي جيد وبعضها يمكن أن يسبب صداعاً سيئاً. كل شيء يعتمد على الطريقة التي يتم بها”، يقول فاضل.
التحكم بالجودة
فوآزي عيسى، الشريك المالك في Domaine Des Tourelles الذي ينتج عرق برون، لا يشعر بالقلق بشأن العرق بلدي الذي يُعد للاستخدام الشخصي فقط، لكنه يقول إن هناك خطرًا بسبب انعدام الرقابة في هذا القطاع عندما يتم بيع العرق تجاريًا دون مراقبة أو ضمان جودة. ويرجع ذلك إلى أنه قد يطور سمعة سيئة لهذا القطاع كوحدة عندما يتم تداول العرق السيئ الجودة، كما يجادل.
كان هذا صحيحاً بشكل خاص خلال الحرب الأهلية اللبنانية، وفقًا لسعيد تومة، المالك والمدير العام في شاتو سان توماس الذي يشارك في إنتاج عرق تومة. يتذكر كيف كان بإمكان أي شخص إنتاج العرق باستخدام مكونات ذات جودة منخفضة وتصديره، مما أعطى سمعة سيئة للعرق اللبناني وتسبب في فقدان كل من المستهلكين المحليين والدوليين الثقة به.
منتجي العرق التجاريين
اليوم، مع توفر تقطير حديثة جديدة، يمتلك منتجي العرق التجاريين الوسائل لإنتاج عرق عالي الجودة ويعترف فاضل بأن معدات منتجي العرق التجاريين أكثر كفاءة ويمكن أن تنتج عرقاً بجودة أفضل من بلدي التنوع. “اعطني معداتهم الحديثة وسأنتج أفضل عرق في لبنان”، يقول فاضل. فيصبح إنتاج العرق عالي الجودة حينها مسألة المكونات المستخدمة والتقنيات المطبقة.
منتجي العرق الذين تحدثت إليهم Executive يتفقون على أن صنع عرق عالي الجودة يتطلب تكلفة عالية. “إنتاج العرق عالي الجودة أكثر تكلفة من النبيذ لأنه يتطلب أفضل المكونات”، كما يقول عزيز واردي، المدير العام لسوليفيد، التي تنتج عرق واردي وعرق جانتوس وعبو الورد.
كل زجاجة من العرق تتطلب ثمانية كيلوغرامات من العنب للتقطير، مقارنة بـ 1.6 كيلوغرامات تحتاج لإنتاج النبيذ، يوضح عيسى، ولأن متوسط سعر العنب هو 60 سنتًا لكل كيلوغرام، قد يختار البعض الحد من التكاليف عبر تقطير الكحول من مصادر أخرى مثل دبس السكر.
منتجي العرق الذين تحدثت إليهم Executive يقولون إن اليانسون الذي يستخدمونه في العرق يأتي من حينة في سوريا، وهو ما يعتبره العديد من المقطرين الأفضل في المنطقة. بسبب الحرب في سوريا، ارتفعت أسعار اليانسون من 3 دولار إلى 7 دولار لكل كيلوغرام، وفقًا للمنتجين الذين تم التحدث معهم. “هم يسلمون اليانسون إلى مصنعنا على مسؤوليتهم الخاصة وحتى الآن، رغم أنهم يتأخرون أحيانًا، كان التوصيل متسقًا”، يقول تومة. بسبب ارتفاع أسعار اليانسون، يوضح واردي، يقوم بعض منتجي العرق بخفض التكاليف باستخدام يانسون بجودة أقل أو بدائل يانسون مثل زيت اليانسون أو زيت الفينيل.
بالنظر إلى التكلفة العالية للإنتاج، ابتداءً من المكونات نفسها إلى التعبئة التي يتم استيرادها عمومًا، والرسوم التوزيع المعنية، يطرح كل من فاضل وعيسى نقطة أنه سيكون من المدهش إذا كان العرق المباع بـ5 دولار للزجاجة يستخدم بالفعل أفضل أنواع العنب أو اليانسون المتاحة في السوق. هنا، ولعدم وجود مقياس أفضل، يتم استخدام السعر كتحكم في الجودة.
تسويق العرق
على الرغم من أنه مرادف للغداءات العائلية الترفيهية العادية وركيزة أساسية للمطاعم اللبنانية، إلا أن استهلاك العرق يكافح للحفاظ على الصلة خارج هذه الأسواق، سواء محليًا أو خارجيًا.
عندما يتعلق الأمر بالسوق العالمية، يقول عيسى إنهم يصدرون 25 بالمائة من إنتاجهم السنوي من العرق إلى الإمارات العربية المتحدة والعراق والأردن والولايات المتحدة وأستراليا وكندا، موضحًا أن السوق الدولي مدفوع بشكل أساسي بالمغتربين اللبنانيين رغم أنهم يحاولون تغيير هذا الاتجاه عبر تقديم العرق إلى أسواق مثل المملكة المتحدة.
يعتقد واردي أن سوق تصدير العرق يتقلص لأن تسويق النبيذ اللبناني في الخارج أسهل وهناك ‘المزيد من الإمكانيات’ في الأخير. في الواقع، بدأ جميع منتجي العرق الذين تحدثت إليهم Executive بإنتاج العرق قبل أن يتوسعوا إلى إنتاج النبيذ. “قررنا الانتقال إلى النبيذ لأن سوق العرق انخفض مؤخرًا لذا قررنا التحول إلى شيء آخر. النبيذ من ناحية أخرى يشهد ازدهارًا”، يضيف واردي. في حين أن سوق العرق قد شهد انخفاضًا عامًا في سوق الصادرات، إلا أن البعض يعتقد أن الاستهلاك المحلي قد يكون في تزايد. “قبل خمسة عشر عامًا، كنا نبيع 1,000 زجاجة نبيذ سنويًا في مطعمنا و500 زجاجة عرق فقط. اليوم، هناك تحول وتم قلب الأرقام. أ attribute ذلك إلى الزيادة في استهلاك العرق بين الشباب”، يقول فاضل، متحدثًا عن الاتجاه في مطعمه.
عادةً ما يُنسب فضل إعادة برمجة صورة العرق إلى عرق مسايا عبر زجاجته الزرقاء الداكنة الحديثة، ولكن هناك حاجة إلى جهد جماعي أكبر لتسويق هذا المشروب حقًا. “يجب أن يتعلم الشباب كيف يستمتعون ويقدرون العرق أكثر كجزء من ثقافتنا. لتحقيق ذلك، نحن بحاجة إلى مزيد من الفعاليات العصرية والأماكن لدفع هذا. المشكلة هي أن منتجي العرق لديهم سوق أصغر لذا من الصعب تمويل حملة لترويج استهلاك العرق”، يقول عيسى، الذي كان يدفع بفعالية لإعادة توجيه العرق عبر الفعاليات في الخمرة الخاصة به وحملات إعلانية على اللوحات الإعلانية.
يمكن القول أن العرق هو المشروب الوطني للبنان، وقد اجتاز العديد من العواصف لكنه بقي دائمًا حاضرًا؛ لا يجب السماح له بالتبخر.
