أعيش لحظة نادرة، أرتشف كوبًا من لامبروسكو مع أونوفيل. أقول هذا لأن هذه النبيذ الأحمر الفاخر الإيطالي الفوار من النادر العثور عليه (العديد من الناس لا يدركون حتى أنها موجودة) ويبدو أنها خرجت عن الموضة قبل 20 عامًا. هذه هي الأسباب التي تجعلني أحبهم؛ فهم الأحجار الكريمة الأقل شهرة في عالم التذوق.
أقل فورانًا من الشامبانيا وأخف من النبيذ الأحمر الفعلي، أجد أن لامبروسكو هو بداية جيدة للنبيذ، مرافقة مثالية لمعظم الوجبات، ورائع مع الحلوى. إنه نبيذ سهل وله ملمس. إذا كان بول شويري، شريكي في شرب النبيذ، يوافق، فهو لا يقول ذلك على الفور. بشكل مفهوم – لأنه يعتبر خبيرًا إلى حد ما وليس كل أنواع اللامبروسكو ذات جودة عالية – لكن الواضح أنه سعيد بصب النبيذ لي. ويأخذ سعادة في أولئك الذين يستمتعون بنبيذهم.
التقيت شويري لأول مرة في حدث تذوق للنبيذ ومزج الأطعمة قبل بضعة أشهر لمجموعة قصر بالمير المرموقة في أقبية تايلفن، حيث نحن نتحدث اليوم. ثم جربنا مجموعة متنوعة من الورود المخملية والفواكه لدى بالمير، بدءًا من علامتهم الراقية ذات التعبير الكامل لعام 2005 وصولًا إلى نوع قصر بالمير لعام 1995 المعقد والبسيط والدقيق والمكرر لعامي 2001 و2005، التي تدحرجت كأنها حرير على اللسان. ومع التانينات المضبوطة، والتراكيب الكريمة واللمسة من التوابل، كانت نبيذًا رائعًا، تتطور غنى مع الطعام. حتى ذلك الحين، كان المطعم الوحيد في لبنان الذي عرفته يقدم مزجات النبيذ هو بورجندي الفخم.
لكن أقبية تايلفن تقدم أكثر من ذلك بكثير — ليس مجرد متجر نبيذ ومطعم لمزج النبيذ، بل يعمل أيضًا كأكاديمية لتعليم فن صنع النبيذ وتقديره، وهو أمر مفيد منذ أن يُعَدُّ قبو نبيذ حقيقي بـ 1,600 علامة تجارية، معظمها فرنسية. أيضًا، بيروت هي الوحيدة في منطقة الشرق الأوسط منذ مارس 2013؛ مكان ولادة تايلفن هو باريس (حيث حصل المطعم أيضًا على واحدة من أولى نجوم ميشيلين في الأربعينيات، ثم حصل على اثنتين إضافيتين قبل فقدانها) وله فرع آخر في طوكيو.
إذا كنا سنعود إلى سبب تجربتي لامبروسكو مع شويري، فهو بسبب استماعي لقصة كيف وصل هنا — هنا، بالمعنى غير الحرفي. للمراقب، قد تكون رحلة شويري ليصبح متذوق نبيذ واضحة. يخبرني أن جده كان في الواقع صانع نبيذ، الذي أطلق مقهى سان جان في شتورة بعد تعلم الحرفة في الأرجنتين، وافتتح بارًا للنبيذ في شارع فوش في الثلاثينات.
“كنت مهتمًا بجمع زجاجات النبيذ،” يقول، بصوته الخافت والفضول، “على الرغم من أنني لم يكن لدي خبرة. كنت أذهب إلى متجر البقالة وأختار الزجاجات التي تحتوي على الرواسب. في المنزل، لم يكن لدينا ثقافة شرب النبيذ كل يوم، لكن والدي كان لديه فكرة الاحتفاظ بزجاجة قديمة تتناسب مع تاريخ ميلاد كل فرد من أفراد العائلة.”
بمحض الصدفة، تقدم للالتحاق بجامعة بورجندي في ديجون، بعد إكمال دراسته في الصيدلة في الجامعة اللبنانية الأمريكية في أواخر التسعينيات، وتم قبوله. “كنت واحدًا من خمسة غير فرنسيين تم قبولهم، بين 489 طلبًا. عندما تحدث مثل هذه الأمور، تتوقف ببساطة عن طرح الأسئلة.” تخصصه سيكون في علم الأعناب، أو جميع جوانب صناعة وإنتاج النبيذ. “النادل هو جزء فقط من هذا،” يشرح شويري. إنها معرفة شاملة نوعًا ما. “على سبيل المثال، ستتعلم أشياء مثل أن صيف 2010–11 كان دافئًا، كان يوجد الكثير من الكحول في النبيذ الأحمر لتلك السنة، وتم تدمير البيض بواسطة الحرارة. يمكن أن تقدر تأثير تلك التحديات على النبيذ وكل العوامل المعنية في صناعة…” نتحدث عن كيف أن الأجواء الدافئة سيئة للعنب بسبب مستوى النضج الذي يصل إليه قبل الحصاد — السكر يصبح إيثانول — وهذا هو السبب في أن العديد من النبيذ اللبناني يمكن أن يكون طعمه شبابيًا إلى حد ما، ولماذا تحتاج إلى تربة وظروف مناخية قوية لجعل النبيذ ينضج فعلاً.
قبل عودة شويري إلى لبنان، عمل كمدير إنتاج ومدير مبيعات في قصر دي موفان في هيير، في كوت دازور و أيضًا في مونتي كارلو، حيث أدار أقبية الذوق، المعروفة بتزويد سباق الجائزة الكبرى للفورمولا 1. بعد عودته إلى الوطن في عام 2003، أصابته حقيقة الصناعة المحلية للنبيذ. “كانت لا تزال صغيرة آنذاك وأدركت أنه كان لديك مسارًا، الذي كان دائما لديهم صانعي نبيذ داخليين، أو كسارا وكيفراية، الذين دائمًا يوظفون صانعين فرنسيين. لذا قررت افتتاح بار نبيذ واستشارات خاص بي.”
ربما كان مشروعًا طموحًا للغاية، سرعان ما تحول بار النبيذ إلى حانة لتلبية تفضيلات الجمهور العام. وفي عام 2004، وجد شويري نفسه مع اقتراح من قسم السوق الحرة في مطار بيروت لإنشاء فئة النبيذ الأجنبي وتحويل النبيذ بقيمة 14,000 دولار إلى 2 مليون دولار. في ذلك الوقت، انخفضت الضرائب على النبيذ المستورد بنسبة هائلة بلغت 50 في المئة، وهي فرصة جيدة للحصول على حصة في السوق. تطورت وظيفته لاحقًا لتراه يتولى جميع قسم الكحول (بما في ذلك النبيذ المحلي) والمشروبات الكحولية.
كان بعد خمس سنوات، عندما أصبح مشتري وحدة لدى الموزعين اللبنانيين البارزين، فاتال، أيضًا للنبيذ الأجنبي، أنه اقترح إحضار أقبية تايلفن إلى لبنان، بمساعدتهم. هذا التعاون، يخبرني، مكنه من التعامل مع جوانب التجزئة والتوزيع للنبيذ أيضًا.
يشتهر تايلفن بتنوعه في تقديم التسميات المعروفة جيدًا، بالإضافة إلى ميله المحلي لاكتشاف النبيذ غير المعروف تمامًا المصنوع في مناطق صغيرة في فرنسا، ثم يُوزع تحت علامة تايلفن. “بالطبع، كان لدينا الخيار للقيام بذلك بمفردنا،” يقول شويري، “لكن هذا يعني أننا لم نكن لنحصل على الوصول إلى تلك التخصيصات النادرة للنبيذ التي تُنتج في القرى الفرنسية الصغيرة، التي لم تكن لديها القدرة على التواجد في معارض صنع النبيذ مثلًا، ولولا ذلك لبقينا غافلين عنها.”
نشأت الحاجة لإضافة طعام جيد إلى المحتوى فقط في ديسمبر الماضي عندما قرر شويري التعاون مع الشيف اللبناني مارون شديد (قبل ذلك، كان يتم تقديم اللحوم المعالجة، أو الفواغرا أو السمون في بار النبيذ فقط). عندما سألته عن سبب اختياره شديد، شرح كيف عملوا في البداية على قائمة عيد الميلاد و، “كان الأمر مثل، كما تعلم، كيف يتلاقى العقول المجنونة. أعني أنه يطبخ خدود البقر لمدة 60 ساعة من أجل الحفاظ على النكهة.” لم أصدق ذلك حتى حصلت على فرصة لتذوقه بنفسي. عندما تساءلت جهًا عن لذة اللحم المتحللة الشديدة، سحب شديد واحدة من حقيبنه اللحم ليظهر لي كيف يطبخ كل قطعة، مغلقة، عند 66 درجة، ونعم، لمدة 60 ساعة.
على الرغم من كونه مدربًا بشكل كبير بنفسه كشيف (درس الضيافة بشكل رئيس)، إلا أن شديد قد حصل على بعض الجوائز تحت حزامه، مثل شيف العام (2013) من قبل تواك بلاانش دي موند، وقد تعاون مع الشيفات الحاصلين على نجمة ميشيلين، مثل ورشته مع آلان دوكاس على المأكولات المتوسطية. لديه أيضًا سلسلة من المطاعم المحلية الجيدة المرتبطة باسمه، مثل التميز، وغيرها.
يمكنك القول إنه نوع من النقاءيغرف المكونات الأساسية ليصل إلى ذروة النكهة أو يعمل بالأطعمة النيئة، مثل شرائح كارباتشيو الأخطبوط، ببساطة بقليل من زيت الزيتون والليمون واليوزو. ويأخذ شديد المبتدئات البسيطة على ما يبدو إلى مستوى آخر، مثل تارتين الطماطم الخاصة به (تطبخ لمدة أربع ساعات) التي تنفجر بعصير مفاجئ، مزينة بجبن الماعز، أو الـرافيولي التقليدية الغنية بالكمأ والبوير نوزيتي المحمر (زبدة بنيّة مُكرملة بطعم البندق). مستعد لدفع بعض الحدود، فهو معروف بإضافة الكمأ حتى لكبّة النيئة على سبيل المثال. مع قائمة الطعام الموسمية التي خلقها لأقبية تايلفن، المرافقة بالنبيذ العالي الجودة وتوصيات الخبراء من قبل النادلين، هو التوازن المثالي بين الكلاسيكي والمبتكر في تناول الطعام الفاخر. هناك العديد من العناصر التي تبرز، سيكون من الصعب اختيار واحدة فقط.
هذا يذكرني بكيفية، عندما انتهت محادثتنا، سألت شويري إذا كان لديه نبيذ مفضل. أجاب بسؤال آخر. هل يمكنني أن أقول ما إذا كانت أغنيتي المفضلة؟ لم أستطع. “ينطبق الأمر نفسه على النبيذ، يعتمد الأمر حقًا على الموقف الذي تجد نفسك فيه.” حاولت أن أدفعه للإجابة بنبيذ أحمر مفضل، لأنني أعتقد أنها أفضل من البيض. “لتستمتع بنبيذ Pinot Noir Alsace رائع مع بيتزا، سيكون ذلك مجنونًا، ورائعًا. لكن بعض البيض لا يُصدقون،” يقول، “كل لحظة لها زجاجتها.” كما أغادر الداخل الفاخر ذو الخشب الأشقر، وبراميل النبيذ للطاولات وأكوام من الزجاجات الداكنة اللامعة، لا أستطيع إلا أن أفكر في مدى روعة تلخيصه لكل شيء.
