في مساء ربيعي دافئ في بيروت، أرتشف كوكتيل شامبانيا مع كمال مزوّاك في المكان الجميل “لا ماغنانييري”، وهي مساحة للفعاليات ذات واجهة حجرية قديمة أُعيد توظيفها من مصنع حرير يعود للقرن التاسع عشر، وتضم فناءً، وتقع في ضواحي المدينة. طهاة من مطعم مزوّاك البيروتي “طاولة”، وهو جزء من المنظمة الأكبر “سوق الطيب” التي تسعى إلى إعادة فتح القنوات بين من ينتجون الطعام ومن يشتروه، يجهزون أطباق لبنانية تقليدية – الطعام الذي عادة ما يُستهلك في المنزل – كجزء من “كومن فيست”، وهو تبادل ثقافي يستمر لأربعة أيام بين برلين وبيروت.
في ضوء المساء المتلاشي، يخبرني مزوّاك، بمظهره كمفتش بوارو يرتدي جاكيت كانفاس أزرق بأسلوب ماو، قصة إنتاج الحرير التقليدي في لبنان. “في الأيام القديمة،” يقول، “كانت النساء من القرى يربين ديدان القز في أشجار التوت. وعندما ينسجون شرانقهم، كانوا يحضرونها إلى مصانع مثل هذا، يضعونها فوق الماء المغلي، حتى يقتل البخار الديدان، ثم تُرسل الشرنقات للمعالجة إلى ليون [فرنسا] أو ربما ألمانيا.”
النظر الآن حولك، من الصعب تخيل أن هذا كان مكان تدمير الديدان. تُضيء تركيبات المصابيح الرائعة رسومات وصورًا معروضة لفنانين لبنانيين وألمان، بينما يختلط الشباب العصريون مع جمهور أنيق يرتدي لباسًا فخمًا، هنا للاستمتاع بثمار عمل طهاة “طاولة”. كما تم إعداد قائمة طعام ألمانية تحتوي على أطباق برلينية تقليدية من قبل طاقم مطعم “سيج” في برلين. يقودهم جيك شودر، وهو برليني طويل القامة بشعر طويل أشقر مربوطًا ذي قبضَة صلبة تحتاج إلى كوكتيل آخر.
بينما يناقش شودر ومزوّاك تقاليد الطهي لكل منهما، يمكن الشعور بسهولة العلاقة بينهم. عندما يتحدث أحدهم، يهز الآخر رأسه بالموافقة. كما يتوقفان غالبًا لطرح الأسئلة على بعضهما. عند التحدث عن سلطة عدس رائعة (يجب أن أضيف) مع كرات جبنة الماعز المتبلة كالغيوم، يوضح شودر أن العدس جزء مهم من النظام الغذائي الألماني. “ما هو حساء العدس بالنسبة لك؟” يقتحم مزوّاك للسؤال. “سميك؟ مرق؟ يحتوي على لحم؟” إذا لم يكن في أي مكان آخر، على الأقل يتم تبادل ثقافي ألماني لبناني هنا، هذا المساء. يشرح مزوّاك أن عروض “طاولة” في “كومن فيست” تتماشى تمامًا مع تلك الموجودة في مؤسسات “سوق الطيب” الأخرى، بما في ذلك المطاعم ذات العلامة التجارية “طاولة” في بيروت وفي قرية “عميق” في غرب البقاع (حيث ترافق الطعام إطلالات شاملة على وادي البقاع ومحمية المستنقعات). ولكنها ليست الأطباق وحدها التي تتقاسمها المطاعم. يقول مزوّاك بحماس: “الفلسفة في سوق الطيب هي أن الطعام ليس مجرد منتج تجاري تشتريه بالمال. إذا لم نكن في حدائقنا بعد الآن [نزرع ونحصد طعامنا الخاص]، على الأقل يمكننا أن نحظى باتصال مباشر مع المزارعين.”
يأتي مزوّاك من خلفية زراعية، لذا فإن العمل لدعمهم يأتي بشكل طبيعي له. “كان والداي مزارعين، جدي وعمي زارعوا الحمضيات والخضروات الخضراء والأعشاب في جونية”، يقول. “كنت دائمًا شغوفًا بالتغيير الاجتماعي، دائمًا أفكر في كيف يمكننا تحسين الأمور.” بدأت سوق الطيب كمؤسسة في 2004، عندما طلب عرض حدائق محلي من مزوّاك أن يتولى قسم الطعام في الفعالية. من هناك، تطور السوق الزراعي إلى مهرجانات غذائية إقليمية، التي تطورت بعد ذلك إلى “طاولة”.
في كل “مطابخ المزارعين” في “طاولة”، يجهز الطهاة من مختلف أنحاء لبنان أطباق محلية من مجموعاتهم الخاصة، التي غالبًا ما تُرسل من جيل إلى جيل. يتغير المنيو تقريبًا يوميًا، لكن دائمًا ما يحتوي على أطباق فريدة لن تجدها في مطعم لبناني عادي.
كمال مزوّاك
الوجبة في “كومن فيست” تضمنت، مثلاً، لوبيا وكوسا – فاصوليا خضراء وكوسا – “طبق مميز من أحد الطهاة لدينا في غرب البقاع”، يقول مزوّاك، وكبة بزيت، “أغرب كبة”، يقول، ضاحكًا، في إشارة إلى الطبق المكون من لحم البقر المفروم والبرغل المطبوخ في الزيت. الحلوى، نوع من البسكويت يدعى “خرابيش”، “من أفضل الأشخاص في الكون، في وادي شحرور [جنوب بيروت]، يصنع العجينة الأرق والأرق بداخلها معجون الفستق الحلبي”، بنكهة ماء الورد – مزوّاك يميل إلى الثرثرة شاعرًا عن أطباق “طاولة”.
شبعنا كما لا يمكن إلا بعد وجبة بوفيه، في طريقي للخروج، أوقف للحديث الأخير مع شودر، وهو يحتفل مع طهاته بعشاءهم الأخير في بيروت. يتحول الحديث إلى مطعمه في برلين، الذي يخبرني بأنه أيضًا كان مصنعًا للحرير. كان العمال هناك يحصلون على الشرانق، ويفكوها ويعالجونها، وينسجون الخيوط إلى قماش حرير. شرانق ديدان لبنانية معالجة هنا، في “لا ماغنانييري”، تنتهي في ما هو الآن مطعمه في برلين ستكون صدفة لذيذة لدرجة لا يصح لي التفكير فيها في هذه المرحلة. من المُرضي بما فيه الكفاية أن نتذكر أن “كومن فيست” هو فقط آخر طريق في شبكة تبادل موجودة منذ قرون.
الصور بواسطة: رولاند راجي
