قد يبدو من المفارقات أنه عندما افتتح مطعم لبناني جديد، ليزا، في بيروت، علمت عنه لأول مرة ليس عبر أصدقاء أو زملاء محليين، بل من فنانة مقيمة في برلين (التي تصادف أنها متزوجة من لبناني)، عندما أبدت إعجابها بتصميم المكان.
يقع المطعم في الطابق العلوي من فيلا تم تجديدها على مساحة 500 متر مربع تعود للقرن التاسع عشر (أعلى جمعية الفن الميتروبوليتان)، وتصميم ليزا حول ما كان يمكن أن يكون مساحة واسعة وفخمة إلى شيء ذو طابع عصري للغاية، إلا أن هذا لم يجعله أقل إثارة للإعجاب. نوافذ مقوسة تمتد من الأرض إلى السقف تعمل كفواصل وممرات في الداخل الفسيح والمضاء بضوء طبيعي؛ وتصاميم ورق الجدران المصمم خصيصًا تبدو كأنها جداريات حداثية مذهلة — أوراق الموز الكبيرة في غرفة، وترجمة للمناظر الطبيعية لبيروت في أخرى، وصور مكبرة لأوراق الليرة اللبناني القديمة في ثالثة. معلقًا من السقف، ستجد مجموعة متنوعة من الأشكال من نجوم ذهبية ثلاثية الأبعاد إلى فيل طائر.
“تعلمين، الأمر مجنون ولكن كان أكبر ميزانية لدينا للإضاءة،” تقول ليزا أسيللي لي، ضاحكة. وهي شريكة في ملكية المطعم الذي يحمل اسمها في باريس (والذي افتتح في 2005) مع زوجها، والآن، ليزا الجديد في بيروت، الذي افتتح قبل عام ونصف. “لدينا حتى بعض من توم ديكسون هنا والأضواء على شكل نجوم من هوبرت فتال” تقول ونحن نشرب ليمونادة ممزوجة بالمستكة، واحدة من تركيبات ليزا.
إذا بدا أن كل هذا يمثل تحفيزًا بصريًا زائدًا، فهو ليس كذلك. التفاصيل الزخرفية متوازنة بتوسع المطعم، وبالألوان الهادئة والحيادية أكثر من طاولات رخامية بلون رمادي فاتح مع كراسي جلدية بنية دافئة. صمم فتال الديكور الداخلي لليزا في باريس، لكن بالنسبة لهذا المطعم، كانت عائلة أسيللي تبحث عن شيء مختلف قليلاً، شيء مجهول. وبالتأكيد، اختاروا شخصًا قادمًا من مجال آخر تمامًا؛ كان هذا مشروعها التصميمي الأول. “ماريا عسيليمي صديقة، وقد أعجبت بما فعلته في بيتها الخاص… وعندما نظرت إلى المكان، شعرت أن هذا شيء تريده.”
تترك أسيللي انطباعًا عن شخص يتبع غريزته. فهي سمراء صغيرة ونشطة بشكل مفعم بالحيوية، وتشرح سبب قرارها دخول عالم صناعة المطاعم مع زوجها في المقام الأول. “لم نكن حقًا لدينا الخبرة. زياد يعمل في مجال المالية، وكنت قد درست الضيافة في لوزان. عائلتي تعيش بين بيروت وباريس منذ الحرب وكنا نفكر، لماذا تبدو جميع المطاعم اللبنانية بنفس الشكل؟ حتى لو كان الطعام رائعًا وتحصلين على طبق مُدهش من التبولة، هناك موسيقى فيروز والشخص الذي يخدمك يرتدي شاربًا نموذجيًا. لماذا يجب أن نعرض هذه الصورة عن بلدنا؟ لدينا حرفيون رائعون والكثير من المواهب الشابة. لذا قررنا، زياد وأنا، أننا نريد أن نظهر لبناننا، طعامنا وتقاليدنا، بطريقة حديثة.”
عند اختيار موقع أول مطعم ليزا قبل 10 سنوات، كان موقع المطعم عاملاً حاسمًا عليهم التفكير فيه. “لم نكن نريده أن يكون بجوار الحي الثامن المعتاد أو السادس عشر و شارع الشانزليزيه، بل في الحي الثاني، بجوار القصر الملكي. في ذلك الوقت، لم يكن هناك أحد آخر، لذا كنا روادًا في طريقة.” أساسلي اختار فعليًا المكان الأول الذي رأته (شعرت بشيء تجاهه)، مبنى رائع من عشرينيات القرن الماضي، غير مكلف نسبيًا، والذي يضم الآن أيضًا مخبز ليزا ملحقًا. في عام 2011، طُلب منهم إعداد مساحة مؤقتة، مؤقتة في غاليري لافاييت، والتي أصبحت ناجحة لدرجة أنه قبل ستة أشهر، تم تحويلها إلى دائمة.
إلا أن الذراع الرئيسية للأعمال هو في الواقع تقديم الطعام (ليزا شيه فو) ويعملون مع العلامات التجارية للأزياء الراقية، مثل لانفين، كينزو وشانيل، وغيرهم. على الرغم من شعبيتهم في باريس على مدار العقد الماضي، تعترف أسيللي، “كنا دائمًا نريد إحضار ليزا إلى الوطن وفي ذهن زياد، كان يريد القيام بذلك في هذا البيت اللبناني القديم الرائع.” مرة أخرى، كانوا محظوظين بعنوانهم الجديد عندما اكتشف شفيق الخازن — المدير التنفيذي لشركة سكاي مانجمنت — الذي أصبح شريكهم لمشروع بيروت هذا القصر الفخم في الأشرفية، الذي كان مملوكًا أصلاً لأول حاكم (لما كان يُعرف بلبنان الكبير في ذلك الوقت) ثم لعائلة بسطروس.
إعادة ليزا إلى الوطن لم تخلُ من تحدياتها. المجتمع اللبناني، بالمقارنة مع الفرنسي، ليس من السهل إرضاؤه عندما يتعلق الأمر بطعامهم الوطني. “في فرنسا، كنا نتمتع بحرية أكثر لأن الكثير من الناس لا يعرفون الطعام اللبناني، إذا لم يكونوا أصلاً من هنا. حتى لو كان زوجي يحب الطهي وصممنا قائمتنا مع مستشار لبناني درب الشيف الفرنسي، أردنا أن نرى كيف يأكل اللبنانيون اليوم. لذا كانت نهجًا محفوفًا بالمخاطر من البداية. ” محفوفة بالمخاطر، لأن ليزا تقدم لمسة إبداعية غير معتادة على التراث الطهوي.
“على سبيل المثال، قد يأتي إلي أحدهم هنا، قائلاً، ليس لك الحق في تسمية هذا الحمص عندما يحتوي على الكمون وليس الطحينة!” (الأمر المثير للاهتمام، على أي حال، هو أن الانتقاد كان له تأثير ما لأن ليزا تسمي هذا الطبق المحدد بالحُمُّص بالحمص وليس فقط الحُمُّص، نظرًا لأنه يعتمد على الحمص بشكل أساسي ومنه الطحينة الاعتيادية). لمسة ليزا المبتكرة على المطبخ اللبناني تمتد إلى وجبات مثل داوود باشا التي تُقدَّم مع القمح المكسور بدلاً من الأرز. وبشكل عام، قد لا تكون الكميات سخية (حيث تُقدَّم بكميات أصغر مما هو معتاد في منطقتنا) ولكن الطعام “سخي” في مجموعه المتنوع من الأذواق، ومزيج من البيئات المختلفة المقدمة.
سواء كان داوود باشا، الذي يحتوي على كرات لحم مع لمسة من الرمان مرفقة بالبصل المقلي ذو النكهة المدخنة، أو سلطة القرنبيط المخبوزة في الفرن مغطاة بمعجون سمسم، فإن النكهات جميعها تبدو وكأنها تحمل حدة من شيء مضاف يختلف عن المعتاد، مثل توابل غير معتادة أو مكون لا يأتي عادةً مع طبق معين. لكن هذا لا يعني أنك لن تجد المعتادين. على سبيل المثال، الفتّة البَتِنجان، طبق الباذنجان مع الزبادي، الصنوبر والخبز المقلي كان قوامه مقرمشًا، صوصيًا، ومطبوخًا بإتقان. كما أنهم معروفون جيدًا بشقة الحمل مع الأرز المتبل والفاكهة المجففة (الخروف بخمس بهارات). أما بالنسبة للمزة، فليزا تقدمه بشكل مميز، في شكل خيار صينية غداء، مصممة بشكل جميل من قبل كارين شيكردجيان مع دوائر متحدة المركز للأجزاء الصغيرة. لديك خيارات مختلفة، من بينها خيار نباتي خالٍ من الغلوتين واللاكتوز — والذي تقول أسيللي إنه جزء من طريقة الاهتمام بنمط الحياة الحديث، من خلال تقديم طعام صحي وخفيف.
يمكنكم رؤية ذلك بوضوح مع الحلويات الخاصة بهم أيضًا. على الرغم من أنني لست معجبة على الإطلاق بالحلويات العربية، إلا أن حلويات ليزا لم تكن ثقيلة مع القطر والقشدة (القشطة). كانت كاسترد الحليب الخاصة بهم (حية تاليا) مع زهر البرتقال وصوص التوت البري المحلى أو بسكويت غندور مع آيس كريم الورد أو آيس كريم الحلاوة مع دبس الخروب والفستق، مبدعة — حلوة، ولكن ليست مبالغ فيها.
لو كنا نلعب دور المحامي الشرير هنا، لكان يمكننا أن نسأل ما إذا كان الطعام اللبناني ‘الأصيل’ يمكن أن يكون عصريًا حقًا عندما لا نملك ما يعادل المطبخ الراقي (والتجارب التي تأتي معه) وإذا لم يكن يتبع ذلك فإنه عند خلط جنسين مختلفين معًا، فإنك حتمًا ستقصر في إحداهما. ليزا تدفع بالحدود بالتأكيد، لكن بدون التمسك تمامًا بالتقليدي، ولا بالكامل بالحديث، لديك شيء بينهما. ومع ذلك، كما يظهر نهجهم في الطعام، هذا لا يعني أنك تفقد الجوهر بالكامل.
الصور بعدسة: ماركو بِناريللي
