يمكن القول إن أشجار الزيتون مغروسة في هوية لبنان تمامًا كأرزاته. يحتوي البلد على 16 شجرة زيتون تُعرف بالأخوات، أو أشجار الزيتون الخاصة بنوح، وهي من بين أقدم أشجار الزيتون في العالم. تقع في بشعيلي، في شمال لبنان، وتُقال حسب الفولكلور المحلي إنها تعود إلى 6,000 سنة.
تاريخياً، كان المزارعون اللبنانيون يقدرون أشجار الزيتون كثيراً ويحفظون زيت الزيتون كواحد من ممتلكاتهم الأكثر قيمة، ويأخذون كميات منه معهم عندما يضطرون لمغادرة منازلهم أثناء الحرب. هذا التقدير لم يتلاشى مع مرور الوقت. حتى الآن، يُنتظر موسم قطف الزيتون بشوق، حيث تجتمع العديد من العائلات سنويًا لقطف الزيتون.
متجذرة في التقليد الطويل للزراعة الزيتونية في لبنان، ازدهرت صناعة زيت الزيتون الحديثة – ولكنها ليست خالية من التعقيدات والتحديات.
الحقائق، من فضلك
وفقًا لوزارة الزراعة، تمتلك لبنان مساحة مزروعة إجمالية تبلغ 270,000 هكتار؛ تشكل أشجار الزيتون 20٪ من تلك المساحة، أي حوالي 54,000 هكتار.
يوجد أكثر من 100,000 مزارع أشجار زيتون تجاري في لبنان، حسب مريم عيد، التي تشرف على قسم زيت الزيتون في إدارة الصناعات الزراعية بوزارة الزراعة.
وفقًا لرولان أنداري، مدير سلسلة القيمة في مشروع تطوير سلاسل القيمة الصناعية التابع لهيئة المعونة الأمريكية في لبنان، يُستخدم أكثر من 80% من الزيتون المزروع في لبنان لإنتاج زيت الزيتون، بينما يتبقى للاستهلاك كطاولة زيتون.es.
لذلك، ليس من المفاجئ أن تعتبر صناعة زيت الزيتون من بين أهم الصناعات الزراعية في لبنان. “لا يمكنك التحدث عن الزراعة الصناعية في لبنان دون التحدث عن زيت الزيتون، خصوصاً لأنه يغطي هذه المساحة الكبيرة، ويوظف عدداً كبيراً من الأشخاص، ولديه العديد من التحديات،” يقول أنداري.
المزارعون الزيتون
وفقًا للذين تمت مقابلتهم، تُمتلك غالبية مناطق الزيتون في لبنان من قبل مزارعين صغار يتراوح مساحتها حول هكتارين إلى ثلاثة من الأشجار. بينما يقوم العديد من هؤلاء المزارعين بتأجير أراضيهم للتجار الذين يديرون حصاد الزيتون ومعالجة الزيت، يوجد آخرون الذين لا يزالون يعملون على أراضيهم الخاصة.
العمل بمثل هذا النطاق الصغير يؤدي إلى زيادة تكاليف الإنتاج، مما يزيد في المقابل سعر زيت الزيتون اللبناني، توضح عيد، مضيفة أن النفقات الأخرى مثل الكهرباء والعمل تؤثر أيضًا على تكاليف الإنتاج. وهذا يجعل زيت الزيتون اللبناني مكلفًا بالمقارنة مع إنتاج زيت الزيتون في أماكن أخرى، على سبيل المثال، يكلف حاوية 20 لتراً من زيتالزيتون حوالي 150 دولارًا في المتوسط عند شرائها مباشرة من المزارع.
الثمن زيت الزيتون اللبناني مرتفع، مما يصعب بيعه. لكن هذا لأنه تكلفة الإنتاج مرتفعة، بدءًا من سعر الأرض إلى راتب المزارع. لذا نحن نعمل على خفض السعر عبر آلات قطف الزيتون التي نوزعها، أو الفوائد التي نقدمها للتعاونيات،” يشرح أنداري.
تقول عيد إن وزارة الزراعة شجعت المزارعين على التعاون لتشكيل تعاونيات أو اتحادات تعاونيات، حتى يتمكنوا من تقسيم النفقات فيما بينهم وأيضًا تجميع زيتوناتهم معًا وتوريد كميات كبيرة عند الطلب.
لقد استفادت أوليا، التعاونية الزراعية الخاصة بالمزارعين في لبعا والقرى المجاورة لها في جنوب لبنان، من كلتا المبادرتين، حيث تلقت مساعدة من الوزارة وبرنامج LIVCD أيضًا. “كمجموعة، زودتنا هيئة المعونة الأمريكية بمعدات حصاد آلي حيث دفعوا 70% منها ونحن دفعنا الباقي، وهم يقدمون لنا الدعم الفني. في المقابل، أقوم بتأجير المعدات للمزارعين بمقابل معقول يبلغ 20 دولارًا في اليوم. يساعد هذا في خفض تكاليف إنتاج زيت الزيتون، نظراً لأن العمالة غالية في لبنان،” تقول دنيز تيغو، رئيسة التعاونية، موضحة أن ثلاث أشخاص يعملون على الآلة يمكنهم حصاد حقلاً يأخذ 20 شخصًا ضعف المدة لحصاده يدوياً. توضح تيغو أيضًا أنه كونه تعاونياً يجمع كميات الزيتون الصغيرة معًا، تمكنوا من تطوير علامتهم الخاصة بزيت الزيتون وبيعه بالجملة حسب الحاجة.
الكأس المقدسة لزيت الزيتون
نظرًا لصغر حجم لبنان، فإن إنتاجه من زيت الزيتون منخفض نسبيًا بالمقارنة مع الدول الأخرى. لا يمكن للبنان أن يأمل في المنافسة مع المنتجين الكبار مثل إيطاليا وإسبانيا وتونس واليونان. بدلًا من ذلك، يرى الذين تمت مقابلتهم في هذا المقال أن لبنان يجب أن يركز على إنتاج منتجات عالية القيمة مثل زيت الزيتون البكر الممتاز (تصنيف لزيت الزيتون يحتوي على أقل من 0.8% من الأحماض الدهنية) أو زيت الزيتون البكر الممتاز العالي الجودة (الذي يجب أن يحتوي على أقل من 0.3% من الأحماض الدهنية).
ومع ذلك، وفقاً لعيد، يمثل زيت الزيتون البكر الممتاز أقل من ربع إنتاج لبنان. “المزارع والمعاصر لا يعرفون أفضل، ونحن نحاول تطوير برامج تدريب لذلك. التحدي هو حث المزارع على تغيير طرقه التقليدية،” تقول عيد.
تحسين جودة زيت الزيتون يبدأ مع المزارعين، ولذلك العديد من البرامج، بما في ذلك برنامج LIVCD، تقدم تدريبات للمزارعين حول كيفية العناية بأشجارهم لتحسين الناتج. كما يوفر البرنامج تدريبًا على تقنيات ما بعد الحصاد. تشمل هذه المعالجة الزيتون في نفس اليوم الذي تم حصاده، لأن الزيتون يبدأ في التدهور من اللحظة التي يتم فيها قطفه.
جودة المعاصر لاستخلاص زيت الزيتون هي مجال آخر يمكن أن يؤثر سلبًا على الجودة. لا تزال المعاصر التقليدية التي تستخدم أحجار الطحن في حوض مفتوح لطحن الزيتون شائعة في لبنان. ومع ذلك، يكاد يكون من المستحيل إنتاج زيت عالي الجودة بهذه المعاصر، لأن الأحواض لا تحتوي على أغطية، مما يعرض الزيت للأكسدة.
أيضاً، في المعاصر التقليدية، الأقراص المستخدمة لعصر الزيتون مصنوعة من القنب – بدلاً من الألياف الصناعية في المعاصر الحديثة – والتي يصعب تنظيفها. إذا لم يتم تنظيف المعاصر جيدًا بين كل عملية عصر، يبدأ بقايا الزيتون من العصرة السابقة في التخمر ويعطي طعماً سيئاً.
تشرح عيد أنه ليس لدى وزارة الزراعة سيطرة على جودة زيت الزيتون المنتج، لأن صلاحياتها تتعلق فقط بسلامة الأغذية. تنظم الوزارة نظافة المعاصر الزيتون، وتضع إرشادات لتنظيف المعاصر بين كل عملية استخراج والنظافة العامة.
بالتدريج، أصبحت المزيد من المعاصر مدركة للقيود على الجودة التي تفرضها الطرق التقليدية، وتستوعب المعدات الحديثة. قامت المنظمات غير الحكومية بالتبرع أو المساهمة في شراء المعدات الحديثة، ولاحظ مشغلو المعاصر الفرق.
توضح تيغو أن معصرتها الخاصة بعائلتها استفادت من المعدات الحديثة التي قدمها برنامج LIVCD. وأخيراً، تمكنت عائلتها من دخول الأسواق التصديرية بإنتاج زيت زيتون بكر ممتاز، وهو ما كان مستحيلاً باستخدام معصرة تقليدية.
تُعد العلامات مثل زيد أو آدون ومير معلماً في استخدامها لمعارص حديثة وتقنيات العلامات التجارية لإنتاج زيت زيتون عالي الجودة. تشتري هذه العلامات أيضًا الزيتون من المزارعين وفقًا لإرشادات صارمة لضمان الجودة، مما يحفز المزارعين على اتباع الممارسات الأفضل.
(انقر على الصورة لتكبيرها)
تطوير الذوق
ومع ذلك، قد يكون المستهلك اللبناني هو الذي يؤثر على جودة زيت الزيتون المتاح في السوق، حيث اعتاد على الزيت المضغوط بالطريقة التقليدية. “اللبنانيون لم يصلوا بعد لثقافة تقدير زيت الزيتون كما هو الحال مع النبيذ، الذي تطور بشكل أكبر. وهذا هو السبب في أننا نواجه تحديًا في إقناع العملاء بتقدير زيت الزيتون البكر الممتاز الجيد الجودة، الذي يميل للأمرار. إنهم يريدون النكهة الحلوة لزيت الزيتون المؤكسد، ولكن هذا لا يحتوي على الفوائد الصحية المرتبطة بزيت الزيتون،” يقول عبد الكريم الرفاعي، رئيس قسم تطوير الأعمال في مجموعة ليتات، التي تمتلك آدون ومير.
يوسف فارس، المدير العام لشركة تجارة الزيتون، التي تمتلك زيد، يعتقد أن توعية المستهلك هي مفتاح الحل. “يجب أن تكون لدينا حملات وطنية لزيادة الوعي لدى المستهلك حول ما هو زيت الزيتون ذو الجودة العالية. وإلا فإنهم لا يجنون الفوائد الصحية، ونحن لا نساعد المزارع على تحسين جودة زيتونهم، ولا المعاصر على أساليبها في الاستخلاص،” يقول موضحاً أن الأنشطة مثل قطف الزيتون وزيارات المعصرة التي ينظمها تقطع شوطًا طويلًا في تطوير ثقافة زيت الزيتون الحديثة في لبنان.
نسبة كبيرة من المستهلكين اللبنانيين، خاصة الجيل الأقدم، يشترون زيت الزيتون في طوانك 20 لتراً من القرويين بناءً على علاقات شخصية أو توصيات. لكن الجيل الأصغر، وفقًا لفارس، أكثر وعيًا بشأن أنواع زيت الزيتون (مثل زيت الزيتون المنكه) وجودتها المختلفة. لذا، يميلون إلى الشراء من المتاجر المتخصصة أو يطرحون المزيد من الأسئلة عند الشراء من المصدر.
المزارعون أنفسهم أصبحوا يدركون الآن أهمية التسويق، وأصبحوا أكثر هجومية في ترويج زيت الزيتون خاصتهم من خلال المشاركة في المهرجانات والفعاليات حيث يمكنهم التعامل مباشرة مع المستهلكين، حسبما تشرح تيغو أوليا. قام المزارعون بتطوير علامات تجارية وأسماء خاصة بهم، يشرح أنداري التابع لبرنامج LIVCD، على أمل بيع نسبة أكبر من إنتاجهم بشكل مستقل للحصول على أفضل الأسعار – وإلا، فسيكونون مضطرين لبيع زيت الزيتون الخاص بهم للتجار الذين يشترون بأسعار منخفضة.
من خلال هذه الخطوات الصغيرة ولكن الثابتة، تتحول صناعة زيت الزيتون في لبنان، التي كانت بطيئة في التحديث، ببطء إلى صناعة تنافسية يفتخر بها الأخوات.
