الحفاظ على حجم صغير

هناك نكتة شهيرة في صناعة النبيذ تقول: “هل تعرف كيف تحقق مليون دولار من مصنع نبيذ صغير؟ ابدأ بخمسة ملايين!”

توضح النكتة لماذا يُنظر إلى امتلاك مصنع نبيذ صغير على أنه هواية مكلفة أو عمل نابع عن الشغف أكثر من كونه مشروعًا يهدف إلى الربح. ومع ذلك، في نهاية المطاف، يعد مصنع النبيذ من أي حجم عملًا تجاريًا، وإن كان قد لا يكون من السهل إدارته أو تحقيق الربح منه، خاصة في بلد مثل لبنان.

مصانع النبيذ الصغيرة بحسب التعريف

شهدت السنوات العشر الماضية زيادة عدد مصانع النبيذ في لبنان من حوالي سبعة إلى ما يقارب 50. ويُعتبر العديد من هذه المصانع، وفقًا لمدير محلات بيع النبيذ ليس كاف دي تايلفنت بول شوييري، صغيرة أو متخصصة.

على الرغم من عدم وجود تعريف مطلق لمصانع النبيذ الصغيرة أو المتخصصة، يعتقد الخبراء الذين تحدثت إليهم إكزيكيوتيف أن مصنع النبيذ الصغير يُعرف بإنتاجه المنخفض (ما يقارب 20,000 زجاجة أو أقل في السنة) غالبًا مع علامة تجارية واحدة أو اثنتين (أو أنواع من النبيذ). كما أنها تُدار عادة من قبل العائلة.

كريم الغزي، المدير العام لمحل زاوية للنبيذ في مار مخايل والذي يبيع النبيذ اللبناني فقط، يعتقد أن مصانع النبيذ الصغيرة أو “المستقلة”، كما يسميها، تتميز أيضًا بتورط صانع النبيذ في العملية بأكملها من الحصاد إلى التوزيع. ويقول: “هناك شيء جميل في أن يأتي صانع النبيذ لتوزيع النبيذ لدينا وأصابعه ملطخة باللون الأحمر من عصر النبيذ يدويًا في الصباح الباكر.”

الأشياء الجيدة تأتي في حزم صغيرة

غالبًا ما يُترجم إنتاج كمية صغيرة فقط من النبيذ إلى القدرة على التحكم بشكل أفضل في عملية الإنتاج وجودة النبيذ. ويشرح شوييري: “مصانع النبيذ المتخصصة مثيرة للاهتمام لأن إنتاج 10,000 لتر يختلف عن إنتاج 10 ملايين لتر. مصانع النبيذ الدقيقة تعمل على نطاق صغير بحيث يمكنها التحكم في كل كيلو وكل زجاجة وكل العملية.” لكنه يضيف أنه بدون تصنيفات حكومية منظمة للنبيذ، فإن الطريقة الوحيدة لتقييم النبيذ القديم هي من خلال تذوقه، ويقارنه بـ”الروليت الروسية”.

تعمل مصانع النبيذ الدقيقة على مستوى حرفي مقارنةً بالمصانع الكبيرة، كما يوضح الغازي. ويذكر أنه “عندما يتجاوز إنتاج المصنع 50,000 وحدة، يجدون أنفسهم في موقف شركة وقد يضطرون عندها إلى اتخاذ قرارات على هذا المستوى، مثل الحصول على العنب من مصدر أرخص. عندها ينفصل المصنع عن الجانب الزراعي من إنتاجه.” ويضيف الغزي أنه ليس من الخطأ أن يعمل مصنع النبيذ بهذه الطريقة، ولكنه لن يتناسب مع المعايير التي وضعتها زاوية لاختيار مصانع النبيذ المستقلة.

بينما لا تزال تعتبر مجموعة صغيرة، تظهر مستهلكو النبيذ في لبنان اهتمامًا متزايدًا بهذه المصانع المتخصصة، متأثرين بالاتجاه العالمي نحو المنتجين الحرفيين والمستقلين للنبيذ. يقول شوييري: “هناك اتجاه عالمي نحو هذا الأسلوب الحرفي الصغير من الإنتاج، حتي في البيرة أو الطعام؛ هناك روح وأسلوب مختلف في الإنتاج والتصنيع.”

نجيب معتران، مالك The Wine Teller، يقدم في متجره 35 علامة تجارية لمصانع النبيذ اللبنانية الصغيرة والمتوسطة الحجم ويقول إنه لاحظ زيادة في الطلب عليها في السنوات الخمس الماضية. ويوضح معتران: “يوجد اهتمام كبير بين اللبنانيين بمصانع النبيذ الدقيقة، على الرغم من أنهم كانوا في البداية مترددين قليلاً في تجربة شيء جديد. لكن الآن أثبتت هذه المصانع جودتها واتساقها، لذلك بدأ الناس في تجربتها أكثر.”

المسائل المالية

لكن امتلاك مصنع نبيذ صغير ليس مسار سلسًا.

بداية، هناك قضية النفقات. يقول مالكو مصانع النبيذ الذي تحدثت إليهم إكزيكيوتيف أن إنشاء مصنع نبيذ في لبنان يتطلب استثمارًا بين 500,000 ومليون دولار.

[pullquote]While still considered a small crowd, Lebanon’s wine drinkers are showing an increasing interest in these boutique wineries[/pullquote]

إلى جانب امتلاك الأرض، تأمين العنب والتعاقد مع صناع النبيذ أو المتخصصين، وهو الأمر الذي يتطلب مبلغًا كبيرًا بحد ذاته،  يتم إنفاق هذا الميزانية على معدات صنع النبيذ، من الخزانات إلى آلة التعبئة إلى البراميل نفسها، والتي يجب استيرادها جميعًا، وفقًا لمعتوران.

يشرح شوييري أن تكلفة معدات صنع النبيذ لا تتغير اعتمادًا على كمية النبيذ المنتجة، مما يعني أن مصنع النبيذ الصغير يجب أن يقسم تلك التكلفة على الكميات المحدودة من الزجاجات التي ينتجها سنويًا.

يواجه مالكو مصانع النبيذ الدقيقة مشكلة أخرى عند استيراد الزجاجات، السدادات والبراميل، حيث يحتاجون إلى كميات صغيرة منها فقط، مما يجعل التكاليف أعلى بكثير مقارنةً بمصانع النبيذ الكبيرة التي تطلب هذه المنتجات بكميات ضخمة. يعلق سيباستيان الخوري، صانع النبيذ ومالك دومين دي بال، قائلًا: “التكاليف للمصانع الصغيرة أعلى بكثير نسبيًا مقارنةً بالمصانع الكبيرة لأننا نحصل على كميات صغيرة. كل شيء يتم استيراده هنا.”

إدارة الشؤون المالية

جميع مالكو مصانع النبيذ الصغيرة الذين تحدثت إليهم إكزيكيوتيف يقولون إنهم ناقشوا فكرة التعاون معًا لتخفيض التكاليف عن طريق الاستثمار في شاحنة تعبئة متنقلة (وهي خدمة شائعة لمصانع النبيذ الصغيرة في البلدان مثل فرنسا) وتقسيم التكلفة أو حتى طلب المواد معًا بكميات ضخمة وتقسيم نفقات الشحن.

ومع ذلك، وفقًا لسارمد صليبي من دومين إيريس، لم يتبع هذا الكلام أي إجراءات. يقول صليبي: “لقد كنت أبحث في طرق للتعاون مع بعض مصانع النبيذ الصغيرة لتقليص النفقات المتعلقة بالتعبئة والسدادة والتعاون في أمور التسويق. النية موجودة، ولكن عندما يتعلق الأمر باتخاذ الإجراءات، فإن الأمور تتحرك ببطء لأن كل شخص مشغول بأعماله الخاصة وكل منهم لديه قدرات مالية مختلفة.”

على الرغم من أن كفالات تقدم قروضًا لمصانع النبيذ الصغيرة والتي استفاد منها بعض المصانع التي تحدثت إليهم إكزيكيوتيف، فإن تسهيلات الدفع الأخرى أو الدعم الحكومي لهذا القطاع الصناعي الزراعي غير متاح. كما أن مع كفالات، يُعطَى المستفيدون من القروض فترة تصل إلى ست سنوات لسداد المبلغ، وهي فترة زمنية قصيرة جدًا للخمور وفقًا للخوري. ويقارن هذا مع الدول المنتجة للنبیذ في الخارج حیث تُمنح المصانع حتی 20 عامًا لسداد قروضها.

نشر النبيذ

التوزیع هو مجال آخر تواجه فیه مصانع النبیذ الصغيرة صعوبات ، مرة أخرى لأسباب مالیة. یوضح الخوري: “بصفتنا مصنع نبیذ صغیر، لا یمكننا تحمیل نفس المیزانیة التي تحمّلها المصانع الكبيرة. لا نستطیع تحمّل نفس حملة التسویق، ويشكل التسويق والتوزيع التحديات المالية الرئيسية،” مضیفًا أن الأسواق اللبنانية والدولية مشبعة للغاية.

تتمثل إحدى المشكلات الرئيسية المتعلقة بتوزیع المصانع الدقیقة في أن تكلفتها العالیة للإنتاج تجعلها تُسعّر أعلى بكثیر مقارنةً بمصانع النبیذ اللبنانیة الأكبر. وتوضح جينيفر مسعود، مديرة الاتصالات والإنتاج في عطبايا: “تكلفة الإنتاج العالیة تشكل تحديًا كبيرًا لأنها تضعك في فئة سعرية قد تكون في بعض الأحيان عيبًا. بعض المستهلكین اللبنانیین یعتقدون أن الخمور اللبنانیة لیست مرادفًا للجودة. لذلك عند رؤیتهم لزجاجة بسعرنا، یظنون أنها باهظة الثمن ويفضلون النبيذ الأجنبي بسعر أكبر قليلاً معتقدين أنه من جودة أفضل، وهو ما ليس بالضرورة الحالة.”

یشرح معتران أن توزیع الكحول في لبنان یتم عمومًا من خلال شركات كبيرة، مما يشكل مشكلة لمصانع النبيذ الصغيرة. يقول معتران: “الطريقة التي يتم بها التوزيع في لبنان هي أن هناك رابطًا بین الموزعين الكبار وعلامات النبيذ؛ إذا لم يكن لديك هذه الشركة الكبيرة للتوزيع، فإنه لا يمكنك الوصول إلى السوق خاصةً مع إغلاق الحدود السوریة ومع وجود سوق تصدير محدود لمصانع النبیذ الصغيرة.”

على الرغم من أن بعض مصانع النبيذ الصغيرة التي تحدثت إلیها إكزيكيوتيف لديها موزعون، فإنهم يقولون إنه ليس كافيًا ليكونوا قادرين على المنافسة مع مصانع النبيذ الأكبر في البلاد. توضح مسعود: “بالرغم من أن لدينا موزع، إلا أن لدينا مشكلة في كيفية حدوث مبيعات النبيذ في لبنان. الغالبية العظمى من عقود مبيعات النبيذ تتم في السوبرماركتات، ويطلب السوبرماركتات منتجًا يتمتع بدورة مبيعات مرتفعة لتعظيم الأرباح بالدولار لكل متر مربع؛ لذلك يريدون تذوق المنتجات، الترويجات… مصنع النبيذ الصغير لن يوفر لهم تلك الأشياء ولذا لا يُدرجونه أو يعطونك مساحة صغيرة بدون رؤية،” وتضيف أن القطاع التجاري الداخلي (أي المطاعم) يواجه مشكلات في دفع الملاك للنبيذ المستورد على حساب النبيذ المحلي لأنهم يستطيعون تحقيق هوامش ربح أعلى.

بعض المصانع التي أجريت معها المقابلات لديها سوق تصدير خارجي، لكن جميع المصانع تفضل البيع في السوق المحلي حيث تكون الأرباح أعلى. يوضح الخوري: “نحن نستفيد أكثر عندما نبيع هنا لأننا نستطيع بيعها بسعر أعلى؛ في الخارج يجب علينا تخفيض الأسعار لأن لدينا جمارك ونفقات نقل.”

بعض الدعم، رجاءً

مرة أخرى، الحكومة لا تقدم دعماً لمصانع النبيذ اللبنانية الصغيرة. مصانع النبيذ المتخصصة التي دفعت الرسوم لتكون جزءًا من اتحاد نبيذ لبنان (UVL) (الرسوم تتناسب مع حجم المصنع) تستفيد من حضور المعارض الدولية للنبيذ معهم تحت الأجنحة اللبنانية، يوضح الخوري ومسعود.

غالبًا ما تكون الرسوم لحضور هذه المعارض مدعومة من غرفة التجارة أو وزارة الزراعة (الدعم لا يشمل تذاكر الطيران والإقامة) وبالتالي قد تكون الفرضة الوحيدة لمصانع النبيذ الصغيرة لحضور هذه الأحداث.

محليًا، يمكن لمصانع النبيذ الصغيرة تسويق نبیذها من خلال المهرجانات الاستهلاكية مثل Vinifest أو غيرها التي تقام قبل عيد الميلاد وتركز على النبيذ، يقترح شوييري.

مجال لعب مختلف

يصف مالكو مصانع الخمور الصغيرة مشروعهم كشئ بدأوه من أجل الشغف، مما يعطي الانطباع بأن مصانعهم قد لا تكون كلها متعلقة بالخط الأسفل، وأنهم راضون للبقاء على الحجم الذي هم عليه.

يقيم الآخرون السوق أثناء التحرك، لتقييم ما إذا كانوا سيخطون نحو أن يصبحوا مصنع نبيذ متوسط الحجم أم لا. ويقول الخوري: “لهذا السبب بدأت بـ 5,000 زجاجة فقط. بدأت صغيرًا كي لا يبقى أي شيء، وازداد عدد المنتجات مع زيادة الطلب.” ينتج الآن 15,000 زجاجة سنويًا.

بغض النظر عن الفوائد الشخصية، أصحبت مصانع النبيذ الصغيرة والمتوسطة الحجم تضيف حيوية إلى صناعة النبيذ اللبنانية. يقول شوييري: “قبل مصانع الخمور المتخصصة، كانت جميع صناعة النبيذ في لبنان تتركز في البقاع ، لكن ما هو جميل هو أن مصانع الخمور الجديدة بتوسعها عبر البلاد، أصبح النبيذ يتمتع بمناخات صغيرة وترب مختلفة مما يؤدي إلى تشكيل نكهات وملفات مختلفة للنبيذ اللبناني.”

هذا شيء يمكننا جميعًا أن نرفع كأسنا لأجله.

عطبايا

الإنتاج: 16,000 زجاجة سنويًا

المنطقة: البترون

أسرة جان مسعود كانت تمتلك بالفعل منزلًا في جبال البترون ولكنهم “وقعوا في حب” منزل من القرن السابع عشر في المنطقة وقرروا شراءه.

تحكي جنيفر مسعود، ابنة ومسؤولة الاتصالات أن الأسرة كانت شغوفة بالنبيذ، لذا قرروا تحويل المنزل إلى مصنع نبيذ يحمل اسم عطبايا. أرسلوا عينات التربة إلى فرنسا لمعرفة أنواع العنب التي يمكن أن تنجح في مناخ البترون حيث كان هناك عدد قليل من مصانع النبيذ في المنطقة آنذاك.

وتتذكر مسعود: “كانت 2005 لذا كانت هناك القليل من مصانع النبيذ في البترون. كانت تجربة صعبة بالنسبة لنا، ولكن في نفس الوقت أردنا إعداد نبیذ يسعدنا شربه.”

في الواقع، كان جان مسعود، الذي يعمل في أعمال التوزيع، يرى أن عطبايا كانت فرصة له للعمل في الزراعة، وهو موضوع شغفه ودرسه في الجامعة، وكأنه مشروع تقاعد نوعًا ما.

اليوم، تمتلك عطبايا ثلاث نبیذات تحت علامة نبيذ أحمر واحدة، ينتجها صانع النبيذ دایانا سلامة، وتخطط لإصدار نبیذ أبيض بحلول العام المقبل. یتم تصدیر 60% من إنتاج عطبايا في حین یتم توزیع الـ40% محلیًا من خلال شركة التوزیع الخاصة بهم.

یوجد عطبايا فی المحلات الكبرى لتوزيع النبيذ، مختارات من المطاعم وبعض السوبرماركتات الفخمة. توضح مسعود تواجدهم في السوبرماركتات كالتالي: “تتواجد مصنوعاتنا في السوبرماركتات عالية المستوى لأنها تُعتبر محطة توقف واحدة للعديد من العملاء الذين لا يذهبون إلى تجار النبيذ أو cavists ويشترون نبيذهم من هناك. نحن أيضًا في السوبرماركتات في المناطق التي لا يمكن العثور فيها على cavists.”

دومين دي بال

الإنتاج: 15,000 زجاجة في السنة

المنطقة: زحلة، وادي البقاع

سيباستيان الخوري يقول إن عائلته كانت دائمًا من عشاق النبيذ، إذ عاشوا في بوردو، فرنسا لمدة سنوات عديدة.

 في لبنان، اعتبارًا من عام 1994، كان والده يمتلك مزارع عنب وكان يبيع العنب لمصانع النبيذ مثل شاتو كسارة، مما زاد من حب الخوري للنبيذ.

كما يروي، درس إدارة الأعمال في الجامعة وفكر في دخول مجال تصدير واستيراد النبيذ، لكنه قرر التركيز على صناعة النبيذ بدلاً من ذلك. عاد إلى بوردو لمدة سبع سنوات حيث عمل في مصنع نبيذ من منطلق اعتقاده بأن الخبرة العملية ستكون مفيدة أكثر.

في عام 2005، عاد الخوري وأعد أول نبیذه من 5,000 زجاجة. يقول الخوري موضحًا: “اليوم ننتج 15,000، لكننا بدأنا من 5,000 فقط ونمونا بشكل بطيء. أخطط للوصول إلى 25,000 زجاجة كحد أقصى لأنه بالنسبة لي الأصغر هو الأفضل: من ناحية المخاطر تكون أكثر إدارة لأنني بحاجة إلى التفكير في التوزيع.”

دومين دي بال قريب من كونه نبيذ عضوي على الرغم من أن الخوري يفضل مصطلح نبيذ طبيعي، مما يعني أن النبيذ بالكاد يحتوي على أي إضافات (منخفضة الكبريت، بدون خميرة أو إضافات) ولديه المحاصيل الحمراء والبيضاء.

يتم توزيع أربعين في المئة من النبيذ محليًا بواسطة فواز القابضة من خلال متجرهم للنبیذ لا كاف دي جويل روبوشون ويتم تصدير الباقي.

دومين إيريس

الإنتاج: 6,000 زجاجة سنويًا

المنطقة: بحمدون

كان الوجود حول مزارع العنب دائمًا مريحًا لسارمد صليبي. نمى وهو يُصاحب والده أثناء عمله في مزارع العنب، وخلال إقامته في جنوب كاليفورنيا في الولايات المتحدة، كان يتوجه دائمًا إلى وادي نابا ويتجول في مزارع العنب كلما أراد طعمًا مريحًا من المنزل.

لا عجب إذن أن صليبي يحب النبيذ. عند عودته إلى بحمدون، كان يزور صديقًا له كان ينتج النبيذ ويستمتع بروائح ومشاهد صنع النبيذ. ذلك الصديق أهداه عدة مئات من الكروم وهذا ما بدأ يدفع صليبي في بدء دومین إيريس.

يقول صليبي إن الدفعة النهائية كانت أنه كان يمتلك أرضًا ومنزلًا في بحمدون كانا مهجورين خلال الحرب الأهلية اللبنانية، ولكنه أراد إحيائها، حتى لا تُباع لمستثمرین.

لذلك، في عام 2003، بدأت زراعة دومین إيريس، وبعد ذلك بوقت قصير كان صليبي قادرًا على الاستمتاع بأول محاصيل عمله الشاق. اليوم ينتج صليبي 6,000 زجاجة والتي يتم توزيعها محليًا في متاجر النبيذ الكبرى، بعض المطاعم الفخمة وما يسميهم الخمس فنادق الكبرى في بيروت.

يدير صليبي السوق والتوزيع بنفسه ويقول إن الأوقات كانت صعبة بسبب الوضع الاقتصادي في لبنان، لأن في نهاية اليوم، هو يبيع عنصر رفاهية وليس ضرورة أساسية.

يعترف صليبي بأن مصنع النبيذ يأخذ معظم وقته “لأنني أحبه” ولكنه يقول إنه لديه خط عمل آخر يساعده على تحقيق التوازن المالي. يقول صليبي في الختام: “يمكن أن يُسمى مالكو مصانع النبيذ الصغيرة من عشاق المجانين. إذا كان المشروع مكتفيًا ذاتيًا وممولًا، فهذا يكفيني؛ إنه شيء للروح.”