أشجار الزيتون لها موطنها حول البحر المتوسط. تقول موسوعة بريتانيكا إنهم يزرعون تجاريًا في منطقتين مناخيتين تمتدان حول العالم بين حوالي خطي العرض الثلاثين والخامس والأربعين شمالاً وجنوبًا. تم تسجيل مئات الأصناف وتزرع لاستخدامها على المائدة وإنتاج زيت الزيتون. لزيادة إنتاجها من الثمار، تتعرض الأصناف لتدخل الإنسان في تكاثرها، ومع ذلك انتشرت عبر الحدود دون تمييز بين الدول أو الأعراق. يخبر المزارعون الشماليون التنفيذي أنه لا يعرف عدد الأصناف الباقية في لبنان أو نسبها حسب مناطق الزراعة، لكنهم يقولون إن الصنف المحلي الصغير والقوي “عيروني” يتواجد في نفس البساتين مع النظراء الإيطاليين والإسبانيين. لأجل تقريرنا الفوتوغرافي، زار الصحفي الفوتوغرافي التنفيذي مارك فياض بساتين في شبطين (أعلى)، كفيفان، وكفر هيلدا في التلال شرق البترون. القاعدة التشغيلية لمزارع زيت الزيتون روهانا باسيل، الذي تمت مقابلته من أجل هذا التقرير، موجودة في قرية سمار جبيل.
يشرك العديد من الآباء أطفالهم في سن المدرسة، ويعتبرون البستان كصف الحياة وربما يخبرون أطفالهم أن العمل الشاق هو ممتع
وصل العمال الموسميون للحصاد. النساء والرجال يعملون في فرق تقسم العمل بين هز الثمار من الأشجار وجمع الزيتون وتكييسه من البسطات المفروشة تحت الأشجار.
الرجال الذين يحملون أدوات الحصاد – الهزازات الميكانيكية التي تراها هنا – يحصلون على تعويض أعلى بمعدل 400,000 ليرة لبنانية في اليوم، أو حوالي 10 دولارات في اليوم بحسب سعر الصرف الموازي في أكتوبر/نوفمبر
يمتد موسم الحصاد عادةً حوالي شهرين لكل منطقة زراعة ويتطلب من ست إلى سبع ساعات في اليوم من الجهود الشاقة. وفقًا للمزارع باسيل، فإن التعويض يتراوح بين 350,000 و400,000 ليرة لبنانية في اليوم خلال هذا الموسم.
تتم معالجة الزيتون بعد الحصاد في إحدى المعاصر المتعددة الموزعة في القرى. المعاصر هي عمليات تجارية. يتم تشغيل بعض المعاصر في منطقة البترون لصالح المجتمعات الزراعية بواسطة منظمات غير حكومية مثل مؤسسة رينيه معوض أو الأديرة، التي تزخر بها المنطقة. تملك الجهات الدينية أيضًا الكثير من الأراضي المزروعة بأشجار الزيتون، ويقول باسيل إنه يفضل الحصاد من تلك الأراضي لأن الرهبان يعتنون جيدًا بأشجارهم ويبتعدون عن استخدام المبيدات الحشرية.
لا تستخدم جميع المعاصر أحدث التقنيات ولكنها تعمل بشكل فعال في المرحلة الثانية من تنظيف الثمار قبل سحقها إلى مزيج ناعم يشمل البذور والثمار.
يُسمى المزيج “الخواس” ويتم إنتاجه بواسطة طاحونة الزيتون التي تمارس ضغطًا يصل إلى 200 طن. يتم توزيعه ميكانيكيًا على حصيرة (أعلى). أثناء مرحلة تحضير استخراج الزيت، يتم تقليديًا تكديس الخواس في أبراج المحبس من المزيج الجالس على حصائر مستديرة (يمين أعلى).
ما زال يحتوي التدفق الثابت لزيت الزيتون على مخلفات بنسب متفاوتة. يمكن تسويق الزيت الأول المستخلص من المحبسة بدون إضافات كيميائية مسبقة أو بدون تسخين كزيت بكر فائق الجودة بمجرد وصوله إلى متجر الذواقة، ولكن عند جريانه في حوض مليء بالماء يستخدم لفصل الزيت والمخلفات، تصبح التسميات مثل البكر والفائق الجودة مجرد لغو تسويقي. برغم ذلك، يعد الزيت المضغوط على البارد والمنتج عضويًا سائلًا صحيًا بفضل احتوائه على نسبة منخفضة من الكربوهيدرات، ومستوى عالٍ من الدهون الأحادية غير المشبعة وخصائص مضادة للالتهابات والأكسدة.
تعد المعدات الحديثة جيدة لإنتاج زيت عالي الجودة ويستخدمها المزارع باسيل في ورشته الخاصة لمزيد من تنقية الزيت الذي يأتي من المعاصر. اشترى باسيل آلة مصنوعة من الفولاذ الإيطالي، ويقول إنها تدوم “لفترة طويلة جدًا”. يعتبرها أكثر موثوقية من المعدات المصنعة محليًا ويستخدم معداته لتقليل محتوى المخلفات في زيته بمقدار 500 جرام إضافي لكل دفعة 16 لتر قبل أن يكون جاهزًا للبيع. عائلة باسيل في هذا العمل لأكثر من 30 عامًا، وهو يحمل نظرة شخصية ومستنيرة دينيًا عن قيمة شجرة الزيتون وثمرها. “صلى يسوع في بستان الزيتون وواحدة من طقوسنا كمسيحيين في عيد الشعانين هي حمل أغصان الزيتون. هذا يجعلني أشعر أن هذه الشجرة هي نعمة عظيمة من الله وأنا أحبها.”
