في رسالة إلى معلم ابنه، كتب أبراهام لينكولن أن “اختبار النار فقط هو ما يصنع الفولاذ الجيد”. مرت شركات الخدمات الغذائية والمشروبات في لبنان بتجارب صعبة عديدة على مدار السنوات الخمس الماضية، بما في ذلك انخفاض السياحة وتقلص القوة الشرائية المحلية. ومع ذلك، فقد خرجوا أكثر خبرة وإبداعًا، وإن كانوا أكثر حذرًا مما كانوا عليه في عام 2010 عندما كان لبنان يشهد آخر مرحلة ازدهار.
هذا الصمود ينعكس في الاعتراف بلبنان كوجهة للطهي في عام 2016، بما في ذلك تسميته المدينة الدولية الأولى للأغذية من قبل مجلة Travel + Leisure وتقديمه كوجهة طعام رائدة في النشر الدولي Monocle.
على الرغم من ذلك، ظل السوق المحلي نفسه ثابتًا بشكل كبير لشركات الخدمات الغذائية والمشروبات.
احزم حقائبك وانتقل
تنبأ ما الشارع أو المنطقة في لبنان الذي سيكون الوجهة الجديدة للحياة الليلية وتناول الطعام أصبح لعبة من نوع ما. من شارع مونو في الأشرفية، إلى انتعاش الحمرا، إلى الجميزة، إلى مار مخايل، إلى بدارو وهذا العام إلى ضبية وبرمانا، يبدو أن كل بضع سنوات تحصل منطقة جديدة على دورها في الشمس.
المنطق وراء هذه التنقلات المتكررة سهل الفهم، كما يشرح تشارلز فرام، الشريك المؤسس لمجموعة Central Management، التي تدير خمسة بارات بما في ذلك Central Station وGarcia’s وPropaganda Gin Room، بالإضافة إلى كاراميل، وهو فندق بوتيك في الحمرا. يتحرك المشغّلون إلى مناطق جديدة لأنه في النهاية ترتفع الإيجارات في المناطق العصرية وتصبح مرتفعة للغاية. لذلك، على سبيل المثال، في أواخر عام 2015، كان للإيجار في مار مخايل المتزدهر بحجم مماثل تكاليف إيجار بقيمة 100,000 دولار، بينما في ضبية كان 70,000 دولار – مما يعني أنك توفر 30 في المئة، وهو ما يعتبر جاذبًا..
لذلك، يتحرك رواد الطعام والمشغّلون الليليون في البلاد، بحثًا عن الإيجارات المنخفضة وخلق وجهات جديدة تجذب في النهاية مشغلين آخرين للاستثمار في الموقع للبقاء في المنافسة والملاءمة.
نحن ما زلنا نتوسع لأنه عليك التوسع للبقاء، يقول دونالد بطال، مؤسس شركة إدارة المطاعم وزارة الغذاء، التي تدير Classic Burger Joint (CBJ) وTomatomatic، والتي افتتحت أكثر من أربعة فروع من CBJ في لبنان هذا العام.
حصة في الفطيرة
لو كان الاقتصاد اللبناني مزدهرًا، لكانت شعبية منطقة جديدة إضافة مرحب بها لمشهد الضيافة النابض بالحياة. ولكن مع الوضع غير المستقر في البلاد خلال السنوات الخمس الماضية – من حيث تآكل القوة الشرائية وقلة السياح الذين سيخرجون وينفقون – غالبًا ما يعني صعود منطقة واحدة موت منطقة أخرى.
وفقًا لجورج أشقر، مطور أقسام F&B Printania Villa وPrintania Garden في برمانا ومشغل ثلاثة مطاعم داخل Printania Garden، المشكلة في لبنان هي أن السوق لديه اتجاهات وليس نموًا مستدامًا.
كلما أصبحت منطقة عصرية، يتحرك الجميع هناك وتذبل المنطقة العصرية سابقًا. ثم يصبح الإيجار في المنطقة العصرية غاليًا، فيتحركون إلى منطقة أخرى وهكذا دواليك، ولكن ذلك لأن السوق صغير ولا يوجد نمو. كان هذا الاتجاه على مدى السنوات الخمس الماضية. إذا كان لديك نمو، لكانوا جميعهم يعملون، لكننا ليس لدينا أشخاص بما يكفي.
وداعًا بي بيردي
وهكذا، شهد الربع الأخير من عام 2016 وداع شارع الأوروغواي في وسط بيروت الذي ودع Main Street، آخر حانة متبقية على الشارع. كان ذات مرة وجهة حيوية للحياة الليلية مع حوالي 30 بار مكتظة في ممر واحد للمشاة، والآن بقي فقط منفذ واحد لمطعم CBJ صامدًا.
عزا مشغولو المنافذ في شارع الأوروغواي الاحتجاجات المناهضة للحكومة التي جرت في وسط البلد في منتصف 2015، إلى جانب الإغلاق اللاحق لبعض المناطق من قبل القوات الأمنية، كأسباب لانحدار الشارع. ولكن يعترف آخرون بأن العملاء انتقلوا ببساطة إلى مار مخايل الأكثر نشاطًا وحتى ضبية، التي برزت كوجهة في أوائل عام 2016.
شارع المقدسي في الحمرا شهد أيضًا استمرارًا لتراجع حركة الحياة الليلية. دفع ذلك فرام لنقل البار/مطعم ذو الطابع اللاتيني Garcia’s إلى ضبية، وربيع فخر الدين، الرئيس التنفيذي لـ7 Management، التي تدير بارات لاونج بما في ذلك Seven Sisters وBlack وFeb 30، لنقل Feb 30 أيضًا (إلى موقع لم يكشف عنه بعد في بيروت).
رغم أن مجموعة البارات في بداية شارع المقدسي لا تزال تعمل بشكل جيد في عطلات نهاية الأسبوع وخلال ساعة السعادة بعد العمل، يوضح فرام أن نشاط الحياة الليلية على مستوى الشارع انخفض على مدى العامين الماضيين. الآن يعتمد البقاء على الأعمال التي يقدمها سكان الحمرا وأولئك العاملين في المنطقة.
ضبية، الحبيبة
واصلت شوارع الضيافة في بيروت مثل مار مخايل وبدارو توسعاً بطيئاً في عام 2016، ولكن شهدت ضبية نمواً ديناميكياً أكثر.
كانت هناك محادثات حول إطلاق مشغلي F&B مفاهيم جديدة في ضبية لمدة ثلاث سنوات، لكنها تحققت أخيرًا في أواخر عام 2015 مع افتتاح The Village، وهو مشروع مستعمرة الضيافة الذي أشرفت عليه Venture Group.
بعد ذلك، أطلقت مجموعة من المطاعم والأندية المستقلة في المنطقة. قام تجمع بلوبيرى سكوير الواقع على طريق سريع ضبية بتحويل نفسه وافتتاح ستة بارات في طابقه الأرضي، بينما كان تتويج السنة هو افتتاح حدائق في أكتوبر 2016، وهو مفهوم عنقودي للمطاعم بالقرب من المدخل الخارجي ل“إيه بي سي” ضبية.
بصرف النظر عن الإيجارات المنخفضة التي جعلته منطقة جذابة للاستثمار، كان التوسع في ضبية منطقيًا نظرًا لأن المنطقة كانت في السابق غير مخدمة في مجال البارات والمطاعم.
يقول توني رزق، الرئيس التنفيذي لشركة TRI Concepts، التي تدير بارات الجاسترو مثل The Bohemian وTrumpet – التي لديها فرعين، واحد في The Village ضبية والآخر في The Backyard الجميلية،: عندما قررنا الاستثمار في ضبية، لم تكن المنطقة تتوفر على العديد من الأماكن الليلية وكان الناس الذين يعيشون هناك بحاجة للقدوم إلى بيروت للسهرة. لذلك رأينا أنها فرصة جيدة، لأنها أيضًا نقطة ملتقى بين كسروان وبيروت وتجذب سكان المتن والمناطق المحيطة.
لقد فتح الانتقال إلى ضبية أسواقًا جديدة لمشغلي F&B في بيروت. “أردنا تنويع حقيبتنا لأن جميع أماكننا كانت في الحمرا أو وسط البلد. أنشأنا قاعدة عملاء جديدة عبر Antika Bar، حيث إن زبائنها الرئيسيين يأتون من المتن وكسروان وحتى جبيل”، يقول فخر الدين، متحدثًا عن البار اللبناني التقليدي الذي أطلقته شركته في بلو بيري سكوير في منتصف عام 2016.
في مقارنة بين تجربة حدائق ضبية ومكانه في مار مخايل، يقول ميشيل يزبك، مالك مطعم Sud في مار مخايل – الذي افتتح مؤخرًا فرعًا في حدائق، مع مفهومين آخرين، كافيه المطعم La Petite Table وبار هايتس – إن ضبية أثبتت أنها سوق أقوى لمطاعمهم لعدة أسباب.
سهولة الوصول هنا أفضل من حيث عدم وجود ازدحام مروري للوصول إلينا. أيضًا، المشروع نفسه هو جاذب في المنطقة ويحظى بالكثير من الزوار. أخيرًا، متوسط العمر [للعملاء] في حدائق أعلى من ذلك في مار مخايل، مما يعني أنهم يستطيعون وينفقون أكثر،” يقول، مشيرًا إلى متوسط الفاتورة للشخص الواحد في Sud مار مخايل والذي يبلغ 35 دولارًا، مقارنة ب41 دولارًا في حدائق.
أثبت الرهان على ضبية أيضًا أنه ناجح لزاهي رزق الله، مالك المطعم اللبناني عنب ومطور حدائق، الذي يقول إنهم استقبلوا 30,000 زائر في حدائق في الشهر الأول من افتتاحها.
ابق قريبًا
أصبحت التوسعات إلى المناطق خارج بيروت هي القاعدة في عام 2016، بدءاً من مشروعي “ضبية” في حدائق والعديد من الأماكن المستقلة، والانتقال إلى تجمع F&B The Backyard، أيضًا من Venture Group، الذي افتتح في الحازمية في يونيو 2016 وإلى Printania Villa في برمانا، الذي افتتح في يوليو 2016. افتتحت المطاعم والبارات أيضًا بأعداد كبيرة في جبيل وجونيه، ليس فقط كمنافذ موسمية تقليدية لمرتادي الشواطئ، ولكن كخيارات طوال العام لأولئك الذين يعيشون في المنطقة وحولها. هذا النمو خارج بيروت يهدف أساسًا لخدمة المجتمعات الموجودة في تلك المناطق، وليس لأولئك الذين يعيشون في بيروت ويبحثون عن تغيير، يقول بطال، الذي افتتح مؤخرًا منافذ CBJ في The Backyard Hazmieh, Byblos وحتى إهدن وريفون في شمال لبنان.
Restaurants and bars also opened in substantial numbers in Byblos and Jounieh, not just as the usual seasonal outlets for the beach crowd, but as year-round options for those living in and around the area. This growth out of Beirut is mainly meant to serve the communities in those areas, not those residing in Beirut and looking for a change, according to Batal, who has recently opened CBJ outlets in The Backyard Hazmieh, Byblos and even Ehden and Rayfoun in north Lebanon.
يعود نجاح هذه المنافذ إلى سهولتها بالنسبة لأولئك الذين لا يرغبون في القيادة طوال الطريق إلى بيروت لتناول مشروب ولأولئك الذين يشعرون بأمان أكبر بالقرب من المنزل عندما تكون هناك حوادث أمنية في لبنان. “أدى عدم الاستقرار السياسي في البلاد إلى لامركزية الخروج، حيث فضل الناس الذهاب للخروج بالقرب من المنزل بدلاً من المجيء إلى بيروت، والآن لديهم مجموعة واسعة [من الخيارات] القريبة منهم، وهو ما يعتبر مريحًا للناس”، يشرح فرام.
فصول في الشمس
نجحت أيضًا هذا الصيف المنافذ الموسمية مثل البارات على الأسطح، والبارات الشاطئية وتجمعات الضيافة التي افتتحت مؤخرًا في الجبال. يقول فخر الدين إن Seven Sisters، بار اللاونج الموسمي الخاص به في واجهة بيروت البحرية، شهد مبيعات قياسية واستقبل 1,200 عميل في ليلة مزدحمة. في غضون ذلك، يشير أشقر إلى أرقام خدمة ركن السيارات ل900 سيارة في اليوم في Printania Villa وPrintania Garden، التي تعمل أيضًا حصريًا خلال الصيف.
يكمن جاذبية الأماكن الصيفية في موسميتها، التي تخلق إحساسًا بالإلحاح للزيارة، وأيضًا في الأجواء الإيجابية الشاملة لموسم الصيف. “الصيف مختلف عن الشتاء؛ الناس سعداء ويريدون الخروج كل يوم. بالإضافة إلى ذلك، لدينا مزيج من كل أنواع المطابخ والأجواء في تجمعاتنا لذلك يوجد شيء يناسب كل الأذواق”، يقول أشقر، مضيفًا أن المستأجرين في Printania Villa قد حققوا عائدًا على استثماراتهم بالفعل بسبب معدل الدوران المرتفع ومتطلبات الاستثمار المنخفضة نسبيًا، حيث لا تتطلب الأماكن الخارجية الكثير من حيث الديكور.
بمجرد انتهاء الصيف، يفتح العديد من هؤلاء المشغلين مكانًا شتويًا، المنطق هو أنهم يحتفظون بموظفيهم ويحافظون على قاعدة عملائهم لفصل الشتاء، وفقًا لفخر الدين، الذي يفتح Black في أسواق بيروت في نهاية الأسبوع بعد أن يغلق Seven Sisters. هنا مرة أخرى، الوقت القصير الذي تعمل فيه هذه المنافذ يشجع الناس على زيارتها بينما يمكنهم.
كلب يأكل كلبًا
سواء كان داخل بيروت أو خارجها، وسواء كان موسميًا أو على مدار العام، بدا أنه في كل أسبوعين تم افتتاح منفذ غذائي أو مشروب جديد في مكان ما في لبنان في عام 2016، والمزيد مخطط له لعام 2017.
جميع أصحاب المطاعم وأصحاب أماكن الحياة الليلية الذين تمت مقابلتهم يقولون إن المستثمرين المتوقعين يجذبهم ما يبدو أنها أرباح سهلة ولا يدركون أنه يتطلب الكثير من العمل في الكواليس والخبرة لإدارة مطعم أو بار ناجح. “الجميع يدخل مجال الأغذية والمشروبات لأنهم يعتقدون أنه يدر الكثير من المال، لكنهم لا يعرفون كيف ترتفع التكاليف. إنه أكثر من مجرد بيع طعام، إنه صناعة بحد ذاته واستنزاف مالي”، يقول يزبك، مضيفًا أن السوق سيضبط نفسه في النهاية، لكن في هذه الأثناء، ستتأثر أعمالهم بفقدان مؤقت للمبيعات مع اكتشاف العملاء لهذه الأماكن الجديدة.
[pullquote]
ينجذب المستثمرون المحتملون لما يبدو أنها أرباح سهلة ولا يدركون أنه يتطلب الكثير من العمل في الكواليس والخبرة لتشغيل مطعم أو بار ناجح
[/pullquote]
مشكلات F&B
تأتي هذه المنافسة المتزايدة في وقت يحاول فيه مشغلو F&B في لبنان تلبية احتياجات سوق محلي بقوة شراء متناقصة باستمرار ونطاق واسع من الخيارات للاختيار من بينها.
وقد أدى تدفق الحد الأدنى من السياح على مدى السنوات الخمس الماضية إلى أن يصبح هذا السوق المحلي هو الجزء الأساسي من القطاع، وبالتالي أصبح المشغلون خبراء في تقديم اللبنانيين والمقيمين وقتًا ممتعًا بأسعار معقولة، مع الحفاظ على الكفاءة في التكاليف وتحقيق التوازن الأدنى على الأقل.
المشكلة الرئيسية في خدمة السوق المحلي تكمن في قوته الشرائية المنخفضة نسبيًا. “المشكلة هي أنه بالرغم من وجود الحجم، بمعنى أنه لا يزال هناك أشخاص يخرجون ونخوض جميعا معركة عليهم، إلا أنك لا تشعر أنهم يخرجون وينفقون براحة كما كانوا من قبل. متوسط الفاتورة يتناقص كل عام”، يقول رزق الله، موضحًا أن العملاء الآن يفضلون الخروج عدة مرات في الأسبوع وإنفاق أقل كل مرة بدلاً من إنفاق كل أموالهم في خروج واحدة كبيرة أسبوعيًا.
تغيير العادات
ليس فقط متوسط الفاتورة الذي يتناقص، بل يفكر العملاء أيضًا في أين وكيف ينفقون أموالهم. وعلى هذا النحو، أصبحت المقاهي، مع تنوع أطعمتها الصغيرة ومتوسط الفاتورة الذي يقل عن 30 دولارًا، أكثر شعبية في عام 2016. يقول رزق الله، الذي يصف Enab أكثر كمقهى من مطعم، إنه شهد نموًا بنسبة 20 بالمئة في Enab مار مخايل عن العام الماضي، بينما يقول يزبك إن مفهموم الكافيه الخاص به La Petite Table كان ممتلئًا تقريبًا دائمًا منذ افتتاحه في أكتوبر.
العملاء الذين كانوا يزورون عدة منافذ في مساء واحد (يتناولون مشروبًا في مكان ما وعشاء في مكان آخر) يفضلون البقاء في مكان واحد، مما يجعل المشغلين يحاولون تقديم تجربة متكاملة. “نحن نقوي قائمة الطعام الخاصة بنا لأن الناس يأكلون أكثر في الحانات مما كانوا يفعلونه من قبل. إنهم يرون أن الأجواء أفضل، مع الموسيقى والكوكتيلات، ولأنهم يرغبون في الخروج إلى منفذ واحد يتضمن كل شيء، فإننا نوفر لهم ذلك”، يقول رزق.
خارج لبنان
تأثير آخر لسوق لبنان الضيق على مدى السنوات الخمس الماضية هو أن مشغلي F&B الذين لديهم مفاهيم ناجحة في البلاد يختارون أخذها على المستوى الإقليمي، وحتى الدولي.
كانت هذه ظاهرة متنامية على مدار السنوات الثلاث الماضية مع قصص نجاح مثل توسع Addmind إلى دبي مع Iris وWHITE والاماكن الأخرى للحياة الليلية والمأكولات والمشروبات، ونجاح Burger Co. في لندن ونمو Semsom في نيويورك. لقد أثبتوا للمشغلين اللبنانيين أنه يمكنهم النجاح في الخارج مع المفهوم والاستراتيجية الصحيحة.
وفقًا لأولئك الذين تمت مقابلتهم، يضمن التوسع الإقليمي سوقًا لعلامتهم التجارية ليس فقط أكبر من السوق اللبناني، بل أيضًا أكثر استقرارًا. بينما لا تزال دول الخليج العربي هي الوجهات الأكثر ذكرًا للنمو، تعد مصر أيضًا منطقة يبحث بعض المشغلين عن التوسع إليها. “ساعدتنا سمعتنا هنا على النجاح في الخارج، خاصة في السنوات الأخيرة عندما جاء معظم السياح في لبنان من مصر، لذا يعرفوننا جيدًا”، يقول رزق الله، موضحًا أن المصريين الذين زاروا قدّروا الطعام اللبناني والأجواء الفريدة في Enab، التي يخططون لتكرارها في أماكنهم هناك.
[pullquote]
نجحنا وحققنا أداءً جيدًا في أصعب الأوقات وتعلمنا الكثير عن إدارة أعمالنا بكفاءة
[/pullquote]
مستقبل مشرق
لقد كانت خمس سنوات تقريبًا من المنافسة الشرسة والتكيف لمشغلي المطاعم والحياة الليلية في البلاد، ومع اقتراب عام 2017 من الأفق، هناك شعور بأن الوقت حان أخيرًا لجني ثمار كل الاختبارات التي مروا بها.
“نجحنا وحققنا أداءً جيدًا في أصعب الأوقات وتعلمنا الكثير عن إدارة أعمالنا بكفاءة. الآن نحن مستعدون للاستفادة من الأوقات الجيدة ونتطلع إلى استغلال الدروس التي تعلمناها على مدار السنوات القليلة الماضية،” يقول فخر الدين، مضيفًا أن الاستثمارات الكبيرة لشركته 7 Management في لبنان هي علامة على أنهم ما زالوا يؤمنون ببيروت ولبنان.
وعلى هذا النحو، يرى الكثيرون أن زيادة عدد المنافذ في عام 2016 كتحضير لترسيخ اسم لبنان كوجهة للطعام في المستقبل. “إنه صحي أن نرى المزيد من المطاعم تفتح، أنت فقط تحتاج إلى حركة مرور ونحن نتطلع إلى ذلك في عام 2017. لقد تم الاعتراف بنا على العديد من المنصات كمدينة مثيرة للزيارة، وأعتقد أنه سيتم رفع القيود على القدوم إلى لبنان بحيث تكون كل هذه المطاعم والحانات رائعة لجذب الناس. نحن معروفون بشكل جيد بضيافتنا الرائعة والمفاهيم والخدمة. أعتقد أننا لدينا ميزة على أماكن أخرى،” يقول بطال.
“في خلال 16 عامًا لي في هذا القطاع، أستطيع أن أقول أننا مررنا بأوقات أصعب من هذه، على الرغم من أن هذه ربما تكون الفترة الأطول من عدم الاستقرار الاقتصادي. لكن النقطة هي أن قطاع الضيافة في لبنان دائمًا ما ينتعش من جديد. كنا إيجابيين من قبل وما زلنا إيجابيين الآن”، يختتم رزق. من أجل كل الاستثمارات التي تم ضخها في هذا القطاع، دعونا نأمل أن تؤتي ثمارها.
