إنها فترة حزينة لقطاع الضيافة في لبنان، إذ نسمع عن إغلاق منافذ الأطعمة والمشروبات (F&B) مثل مقهى ومكتبة دار بيسترو في الحمرا، ومطعم بالثوس الراقي في الميناء الحصن، الذي كان يعمل لمدة 20 عامًا، وتاولت الحمرا، الذي عمل لفترة تقل عن سنة قبل أن يتخذ أصحابها قرار الإغلاق (انظر مقابلة مع كمال مزوق من تاولت). يخشى آخرون في هذه الصناعة أن يكون هذا مجرد بداية لسلسلة إغلاقات ستشهدها قطاع الأطعمة والمشروبات في الأشهر القادمة.
يعد اضطراب القطاعات التي تعتمد على الاتصال المباشر مع عملائها، مثل صناعة الأطعمة والمشروبات، من بين التأثيرات العالمية لكوفيد-19. على سبيل المثال، استطلاع لـ 5,000 مشغل مطاعم أجراه الرابطة الوطنية للمطاعم في الولايات المتحدة قدر أن قطاع الأطعمة والمشروبات فقد حوالي 25 مليار دولار في المبيعات وأن أكثر من 3,000 مطعم من بين ما يقرب من مليون منفذ في البلاد قد أغلقوا بشكل دائم خلال أول 22 يومًا من شهر مارس. مشغلي الأطعمة والمشروبات في لبنان يعانون بالتأكيد مثل نظرائهم العالميين من إجراءات الإغلاق ذات الصلة بكوفيد-19، ولكن لديهم العبء الإضافي لأزمة اقتصادية مستمرة تتميز بمعدل صرف متقلب وزيادة في تكاليف الاستيراد وقوة شرائية متدهورة بين الزبائن المحليين. of 5,000 restaurant operators conducted by the National Restaurant Association in the United States estimated that the F&B industry lost approximately $25 billion in sales and that more than 3,000 restaurants of the country’s almost 1 million outlets had permanently shut down during the first 22 days of March. F&B operators in Lebanon are certainly suffering like their global peers from the COVID-19 related lockdown measures, but they have the added weight of an ongoing economic crisis whose hallmarks are a volatile exchange rate, increasing import costs, and decimated purchasing power among local clientele.
مع تخفيف إجراءات الإغلاق وفقًا لخطة وطنية من خمس مراحل (وبعد فرض إغلاق إضافي لمدة أربعة أيام نتيجة لارتفاع أعداد الحالات)، تم السماح للمطاعم بإعادة فتح أبوابها للمرة الثانية في 18 مايو. أولئك المشغلين الذين اختاروا إعادة فتح مطاعمهم في ظل القيود الحالية سيتعاملون مع إجراءات كورونا المستمرة والمتغيرة، ومع المشكلات الاقتصادية الخاصة بالبلاد. تحدثت مجلة إكزيكتيف مع أصحاب المطاعم والحياة الليلية لتفهم سبب قرارهم الفتح أو البقاء مغلقين، وكيف كانت نتائج تشغيل الأسبوع الأول لهم (قبل الإغلاق لمدة أربعة أيام).
الحياة في زمن ما قبل كورونا
على الرغم من أن الأزمة الاقتصادية كانت تثقل كاهل البلاد، إلا أن بعض مشغلي الأطعمة والمشروبات لا يزال لديهم بداية إيجابية لعام 2020. وقال أندريه ملك، مالك أربعة بارات في الحمرا (بما في ذلك لي بيروت وأليز وتايلز)، وجيري توماس إكسبيرينس ولا ديجوستيريا في بادرور، وجانجل بيتش في عمشيت: “حققنا نموًا بنسبة 20 في المائة في الأرباح في 2019، على الرغم من التقلبات التي ظهرت في الربع الأخير من العام، مما فاجأنا حتى نحن.” و”بداية 2020 كانت مثالياً بالنسبة لنا بنمو سنوي في يناير وفبراير مقارنة بنفس الفترة في 2019.” ولكن بالنسبة لغالبية المشغلين، كان قطاع الأطعمة والمشروبات في تراجع تدريجي على الأقل خلال السنتين الماضيتين، كما وردت مجلة إكزيكتيف في ديسمبر 2019 ومرة أخرى في مارس، بعد إغلاق 241 مطعمًا في يناير 2020 وحده.
في سياق هذا العرض القاتم، كان إغلاق جميع منافذ الأطعمة والمشروبات في 11 مارس (قبل ثلاثة أيام من الإغلاق الوطني) استجابة لوباء كوفيد-19 القشة التي هددت بكسر ظهر الجمل. يقول أليكسيس كوكيليه، شيف تنفيذي ومالك في كوكيلي بيسترو، وهو مطعم فرنسي يضم ثلاثة منافذ عبر لبنان (في الجميزة والدباية ومنفذ موسمي في برومانا): “أود أن أقول أن نقطة التحول للصناعة تعود إلى استقالة رئيس الوزراء سعد الحريري [في 2017]؛ لم يكن بين عشية وضحاها ولكنه بدأ في الهبوط ولم تكن الأمور مستقرة،”. “ثم جاءت الثورة وزادت الأمر سوءًا، ثم جاءت كورونا. لذا كانت تجربة سيئة من ثلاث مراحل تراجعية … إنها ضربة كبيرة.”
الفتح أو عدم الفتح؟
كجزء من خطة وطنية لتخفيف إجراءات الإغلاق، تم السماح للمطاعم بإعادة الفتح لأول مرة في 4 مايو، وإن كان بنسبة 30 بالمائة من السعة. عندما زادت حالات الإصابة بفيروس كورونا، تم إعادة فرض إغلاق لمدة أربعة أيام بدءًا من مساء 13 مايو وحتى صباح 18 مايو، عندما سُمح للمطاعم مرة أخرى بإعادة الفتح، هذه المرة بنسبة 50 بالمائة من السعة. بخلاف السعة، كان التقييد الآخر الوحيد على المطاعم من وزارة الداخلية هو أنه لا يُسمح بتقديم الأرجيلة – أولئك الذين يعصون هذه التوجيهات معرضون لخطر الإغلاق. وقد حُددت الإجراءات الأخرى، التي تتبعها المطاعم التي أعيد افتتاحها، من قبل نقابة أصحاب المطاعم والنوادي الليلية والمقاهي والمعجنات، بالتعاون مع GWR Consulting وبيوكر، و تحدد بالتفصيل، جميع الاحتياطات المتعلقة بالنظافة التي يجب على مالكي المطاعم اتباعها لضمان تجربة آمنة للموظفين والعملاء.
لم يكن قرار إعادة الفتح سهلًا على المطاعم وكثير من النقاشات تناولت ما إذا كان سيكون من المجدي لها أن تفعل ذلك. داني أبرات، مالك مطعم تافولينا الإيطالي ومطعم ستيك هاوس سلات (وكلاهما في مر مخايل) أعاد فتح كلا المنفذين في 4 مايو، موضحًا أنه اختار القيام بذلك لأنه كان ما يتوقعه عملاؤه منه وكان لا يزال لديه احتياطي جيد من الإمدادات الجافة في المخازن يمكنه استخدامها. ويقول إنه في حين أن المبيعات لم تكن مرتفعة كما كانت قبل الإغلاق (لم يكن عليهم رفض الزبائن بسبب حد السعة البالغ 30 في المائة في ذلك الوقت)، إلا أنها كانت لا تزال مقبولة. “كان العمل يبدأ في الانتعاش لأن عملائنا رأوا أننا كنا نتبع إجراءات النظافة التي حددتها النقابة بدقة وأخبروا أصدقائهم بذلك، لذلك كان لدينا تأثير التفاعل المتسلسل،” يقول أبرات، متحدثًا قبل الإغلاق لمدة أربعة أيام.
كما قرر مالك إعادة فتح مفهوم المقهى طوال اليوم لا ديجوستيريا في الحمرا في 4 مايو وكان لديهم افتتاح لفرع جديد من لا ديجوستيريا في بادرور في 6 مايو. يقول إنهم كانوا مشغولين طوال عطلة نهاية الأسبوع وحتى 13 مايو عندما تم الإعلان عن إغلاق لأربعة أيام وشعر الناس بالخوف مرة أخرى. “لقد قمنا بتقييد وقت الجلوس حتى تمكنا من الحفاظ على دوران مستمر مع احترام قاعدة السعة البالغة 30 بالمائة،” يقول مالك.
على الرغم من أن بعض الحانات تنتقل لفتح أبوابها خلال النهار للالتفاف حول تأثيرات حظر التجول المبكر الساعة 7 مساءً، اختار مالك عدم القيام بذلك مع الحانات الخاصة به قائلاً أن زبائنهم اعتادوا أن تكون مخصصة للزيارات الليلية. “إنها صعبة قليلًا حيث كنا قد طورنا حاناتنا مع زبائن الليالي في الاعتبار وعلينا أن نغير المفهوم إذا كنا نود فتحها خلال النهار،” يقول.
كما قرر كوكيليه عدم الفتح خلال هذه الفترة موضحًا أن رمضان بحد ذاته كان شهرًا بطيئًا في البداية، وأن حظر التجول الساعة 7 مساءً سيؤثر بشدة على مبيعات المساء، “الصميم للعمل لمعظم المطاعم.” أضف إلى ذلك مشكلة لوحات التسجيل الفردية والمزدوجة (حيث يتم تقييد التنقل بناءً على الأرقام المسجلة، مما يعني تقليل حركة المرور وبالتالي تقليل عدد الزبائن لمطعم في يوم معين) وبعض الناس لا يزالون خائفين من تناول الطعام في الخارج، ويقول إنه “يمكن، إلى حد ما، أن يكون من الأفضل أن تبقى مغلقًا من الفتح فعليًا وهذا مخيف.”
ما يحمله المستقبل
القطاع الفرعي التالي في قطاع الضيافة الذي سيسمح له بفتح أبوابه هو الحانات والنوادي الليلية في 8 يونيو، رغم أن البعض في الصناعة يشكك في ذلك. يقول ربيع فخر الدين، الرئيس التنفيذي لشركة 7 Management، وهي شركة إدارة ضيافة تملك وتدير النوادي الليلية أنتيكا وسييف، من بين آخرين: “أعتقد أنه سيكون من المستحيل الفتح في يونيو كما هو مخطط بسبب كورونا ولا أعتقد أن الأمور ستعود إلى طبيعتها حتى أغسطس أو سبتمبر.” “هذا صحيح بالنسبة للنوادي الليلية الخارجية أيضًا لأنها في الغالب ضخمة أو متوسطة الحجم وتجذب حشود كبيرة. من غير الآمن أن تجمع المفاهيم هذه الحشود الكبيرة مرة أخرى خلال شهرين وسيكون ذلك خطيرًا ولا أعتقد أنه سيكون مقبولًا من السلطات.”
لا يزال من السابق لأوانه التكهن بمستقبل قطاع الضيافة ولكن من جميع المؤشرات السابقة، ومن المقابلات الأخيرة مع أصحاب الصناعة، لا يبدو الوضع جيدًا. حتى إذا تم رفع الإغلاقات في الأشهر المقبلة، وكأفضل سيناريو، لن تكون هناك حاجة لإعادة فرضها، ستظل قطاع الضيافة اللبناني يواجه المشكلات الاقتصادية الداخلية للبلاد، التي أثبتت للكثير من المنافذ بالفعل أنها ثقيلة للغاية لتحملها. إذا جاءت موجة ثانية من فيروس كورونا ومعها مزيد من إجراءات الإغلاق، فقد تؤدي إلى تدمير الكثير في الصناعة الذين يتشبثون بالكاد.
