سوق ناضجة

صناعة الطعام والشراب (الأطعمة والمشروبات) في لبنان أخذت أخيرًا الاعتراف الذي تستحقه: تم اختيار بيروت كأفضل مدينة دولية للطعام في مجلة السفر والترفيه عام 2017، وأوصت العديد من المنشورات العالمية مؤخرًا بلبنان لطعامه ونبيذه وحياته الليلية.

يتطور البلد إلى ملاذ للأطعمة والمشروبات، حيث تخرج المزيد من المنشآت عن التقليدي بمفاهيمها الطهوية. وفي الوقت نفسه، يُصدّر لبنان   اتجاهات الحياة الليلية إلى المنطقة. على الرغم من ذلك، لا يزال على العاملين في هذه الصناعة التعامل مع التحديات في سوق يزداد تنافسًا وتنظيمًا غير مضبوط، ومع انخفاض القوة الشرائية للمستهلكين.

حب الصيف

يقول مشغلو الأطعمة والمشروبات الذين تحدثت إليهم مجلة إيكسكيوتيف إن صيف 2017 كان جيدًا، يذكرهم تقريبًا بعام 2010 — السنة القياسية لكثيرين في الصناعة. “لقد شعرنا حقًا بالفرق [مقارنة بالسنوات الثلاث الماضية]: كان الجميع في القطاع يعملون، وكانت الفنادق محجوزة بالكامل. لولا عودة المغتربين اللبنانيين فقط إلى الوطن في الصيف، لكان ذلك كافيًا لنا. ولكن بالإضافة إلى ذلك، جاء العديد من السياح — خاصة الكويتيين — أيضًا،” يقول توني حبيب، الرئيس التنفيذي لشركة أدمايند، وهي شركة إدارة حياة ليلية وطعام وشراب لبنانية، موضحًا أن لبنان مرن وسريع الارتداد من الأزمات.uwaitis—came, too,” says Tony Haber, CEO of Addmind, a Lebanese F&B and nightlife management company, explaining that Lebanon is resilient and quick to rebound from a crisis.

في حاناته، لاحظ توني رزق، الرئيس التنفيذي لشركة TRI Concepts، اتجاهًا جديدًا نسبيًا. “الشيء الجيد بشأن لبنان هذا الصيف هو أننا استقبلنا العديد من السياح الأوروبيين الذين يقيمون فعليًا في الخليج لكنهم جاؤوا إلى لبنان لقضاء عطلة سريعة، حيث يجدونها أصيلة وقرأوا عن طعامها وحياتها الليلية في الصحافة”، يقول.

فرار موسمي

الصيف هو الوقت الذي يغادر فيه الكثيرون حرارة المدينة ويتوجهون إلى الشواطئ أو الحانات الجبلية التي تظهر خلال هذا الموسم. شهد العام الماضي المزيد من هذه الأماكن تنتشر عبر لبنان، مضاربة في مناطق جديدة أو إعادة إحياء المعروفة منها مثل قليعات، علي وبيروت.

استمرت الأماكن المعروفة في كونها أحد المعالم البارزة هذا العام، مع إنشاء حوالي 10 أماكن جديدة للأطعمة والمشروبات في برومانا، وقامت بعض الأماكن، مثل رودستر، ستاربكس وزعتر وزيت، بإنشاء أماكن تعمل طوال العام. “افتتحنا مشروع Trompet Cocktails Food and Tunes الموسمي في فيلا برينتانيا، برومانا، وكان ذلك تعريضًا وتجربة جيدة. الكل في الصيف يريد تغييرًا من بيروت والهروب إلى مناطق الشاطئ أو الجبال الباردة. لذا، إذا افتتحت مشروعًا موسميًا يستجيب لهم، ستحصل على سوق جيد”، يقول رزق، موضحًا أن التكلفة مرتفعة نسبيًا لهذه المشاريع لأن الإيجار محتسب على مدى ثلاثة أشهر، ولأن الرواتب أعلى في الصيف عندما يرتفع الطلب ويجب على المشغلين حساباتهم بعناية، وإلا فقد يخسرون المال.

يقول ربيع فخر الدين، الرئيس التنفيذي لشركة 7 Management، إنه بينما تأتي المنافذ الموسمية وتذهب، التجارة الحقيقية في بيروت. “كانت السنة جيدة بالنسبة لنا، رغم افتتاح العديد من الأماكن هذا العام. التوسع يحدث جغرافيًا — مع افتتاح أماكن في مناطق مختلفة عبر لبنان — لكن بيروت ستبقى دائمًا محور الحياة الليلية، حيث توجد هنا القوة الشرائية الرئيسية؛ إنها العرض للبلاد”، يقول.

سوق متنافس بلا هوادة

افتتاح الأماكن الجديدة للأطعمة والمشروبات لم يقتصر على الصيف، ويبدو أنه كان هناك مفهوم جديد يُفتتح كل أسبوع هذا العام، مع إغلاق نفس العدد تقريبًا. “قاعدة الأطعمة والمشروبات في سوق ناضج هي أن لديك العديد من الأماكن التي تدخل السوق، ولكن تقريبًا عدد متساوي يخرج منه. هذا هو الحال في لندن ونيويورك، على سبيل المثال. لكن في لبنان، خرجت الأمور عن السيطرة”، يقول حبيب، مشيرًا إلى أن سوق الأطعمة والمشروبات الناضج في بيروت يعني أن الذين يرغبون في فتح منشآت جديدة يجب أن يعرفوا ما يفعلونه في مواجهة المنافسة العالية الجودة.

بينما يعتبر لبنان سوقًا حرة، يقول رزق إن بعض التنظيم سيكون مفيدًا للقطاع بأكمله. “هناك الكثير من المنافذ الجديدة لدرجة أن السوق لم يعد صحيًا بعد الآن؛ ينبغي أن يكون هناك بعض السيطرة في هذا. إنها دور البلدية ووزارة السياحة لتنظيم هذا [السوق]، لكن لا يوجد تنسيق أو استراتيجية مشتركة بينهم: ينتظرون حتى يشكو السكان من الضوضاء أو المرور قبل أن يتخذوا إجراءً. يمكنهم التحكم في ذلك من خلال زيادة سعر الرخصة التشغيلية، حيث إنكلفة الرخصة رخيصة جدًا هنا”، يقول رزق، موضحًا أن الأطعمة والمشروبات في الأسواق في الخارج تُنظم عمومًا من خلال تراخيص باهظة التكلفة.

عندما تصبح الأمور صعبة

إن هذه المنافسة المتزايدة، مع تراجع القوة الشرائية للمستهلكين، تجعل من الصعب تشغيل منفذ للأطعمة والمشروبات في لبنان. “السوق أصبح أضيق، متوسط الفاتورة ينخفض، والعملاء لا ينفقون كما في السابق، والاقتصاد لا يساعد إطلاقًا. ليس من السهل علينا كمشغلين لأنه يجب علينا المحافظة على مستوى معين من الجودة والاتساق. كل هذا يأتي على حساب هوامش ربحنا”، يقول فخر الدين.

رزق يتحدث أيضًا عن التأثير المتوقع للزيادات الضريبية الأخيرة على قطاع الأطعمة والمشروبات. “مع الزيادات الضريبية، ستكون النفقات أعلى في وقت باتت فيه القوة الشرائية أقل: متوسط الرواتب منخفض في لبنان، ولذلك الناس بالكاد سيكون لديهم المال للإنفاق. على المدى الطويل، إذا استمر الوضع على هذا الحال، سيتأثر قطاعنا. من السابق لأوانه الآن أن تظهر التأثيرات، لكنها ستظهر بشكل تدريجي”، يقول.

أدى هذا الوضع إلى سوق حيث أصبح التميز والقيمة هما الأساس. مفاهيم الوجبات الخفيفة والأطعمة السريعة أصبحت تنمو في الشعبية. في الوقت نفسه، يكاد كل مفهوم للأطعمة والمشروبات، من مطاعم تناول الطعام العادية إلى المطاعم متوسطة المستوى وحتى الحانات المحلية، يروج لعروض وصيغ تهدف إلى جذب العملاء عبر تقليل الأسعار ووجبات القيمة.

التعبير الشرقي

عندما يتعلق الأمر بالحياة الليلية،يكون التمايز غالبًا في الترفيه. أصبحت ليالي المواضيع أو المفاهيم الم themed من اللاتينية إلى الجاز إلى الشرقية شائعة. وأكثر الاتجاهات استمرارًا هو العنصر الشرقي أو اللبناني.

يدعي فخر الدين أن مجموعاته كانت رائدة عندما يتعلق الأمر بمفاهيم الموضوعات الشرقية وكانت من بين الأوائل في تقديم الأغاني العربية في قوائمهم الموسيقية في عام 2012 مع مكانهم في حمرا، فبراير 30. وفقًا له، كانوا أيضًا الأوائل في تقديم الشيشة في النوادي الليلية في مقرهم الصيفي في مار مخايل، صيف فبراير 30. “أصبحت الشيشة توجهًا، وليس فقط في لبنان — النوادي في لندن وباريس تقدم الشيشة ضمن قائمتها. الاتجاه في كل مكان، لذلك استثمرنا في هذا مع محاولة تقديم تجربة فريدة. إنها الشباب الذين يدفعون بهذا الاتجاه نحو الشيشة، وهو أمر مثير للاهتمام لأنها عادةً ما تجذب كبار السن”، يوضح، مضيفًا أنهم يبيعون 300 شيشة في الأسبوع في صيف فبراير 30، وهو أمر جيد لنادٍ.

المفهوم الشرقي أو اللبناني ينعكس أيضًا في العديد من المقاهي اللبنانية التي دخلت السوق هذا العام — أو توسعت إلى مواقع رئيسية، مثل فلامنكي في الروشة. يقول فخر الدين أن مفهوم مقهى اللبناني الخاص به، قهوة بيروت، الذي يقع في وسط المدينة، يتسع لـ 400 وقد كان ممتلئًا تقريبًا كل ليلة منذ إطلاقه في أكتوبر 2016 — مما سمح له باستعادة استثماره البالغ 500,000 دولار في أقل من سنة.

وجهة لعشاق الطعام

سواء كان ذلك سوشي أساسي، لفائف مثلجة، محار، برغر دجاج بصلصات مبتكرة، لفائف الكركند، أو لحوم مشوية، ذهب مشغلوا الأطعمة والمشروبات اللبنانيون بكل قوتهم هذا العام مع تكيفاتهم وتفسيراتهم الشخصية لاتجاهات الطهي العالمية.

هناك تقدير متزايد بين المستهلكين اللبنانيين للطعام الجيد. “أصبحت المزيد والمزيد من المطاعم حاليًا تركز على الطعام بدلاً من مجرد محاولة إبهار الناس من خلال المظهر الخارجي للمطعم. يأتي ذلك لأن الناس يطورون ذوقًا وفهمًا أكبر لأصول الطعام، لذلك تتركز الجهود بشكل أكبر على الطعام الذي يأتي من المزرعة إلى المائدة أو الطعام الموسمي”، يقول كارل نايم، الشريك المؤسس والمدير التنفيذي لـChefXChange، وهو منصة على الإنترنت للناس لحجز التجارب الطهوية التي تقدم أيضًا استشارات للموائد للمطاعم. أيضًا أسس نايم مطعم Lobster Society، وهو “مشروع شغف” يركز على الأطباق التي تعتمد على الكركند.رياض أبو لطيف، طاهٍ ومشارك في ملكية فيرديناند، وهو حانة محلية في الحمرا، وMeats & Bread Hardcore BBQ، وهو مطعم في الجميزة، يقول أن اللبنانيين سريعون في تبني الاتجاهات وقد أخذوا اهتمامًا في الأطعمة الطازجة الخاصة. “عندما يتعلق الأمر بالأطعمة الخاصة، سيذهب الناس إلى الأماكن التي تلبي أذواقهم. أولئك الذين عادةً ما يحبون السوشي سيذهبون إلى الأماكن الجديدة التي تقدم السوشي، على سبيل المثال. طالما أن المنتج طعمه جيد، [المكان] سيبقى ويحتفظ بعملائه بين اللبنانيين”، يقول أبو لطيف، مضيفًا أنه يعتقد أن النودلز الرمامية، والأطعمة الروحية، واليخنات ذات لمسات فنية ستكون اتجاهات الطعام القادمة في لبنان.

حتى أصبح الطعام عنصرًا مهمًا في الأعمال التجارية في الحانات، التي لا تعرف عادةً بسبب مطابخها الشهية. “هناك اهتمام عام أكبر بالطعام في لبنان، حتى في الحياة الليلية، وأحد حاناتنا، Trompet، شهد زيادة في ارتياده لأنه يصبح معروفًا بالطعام الجيد الذي نقدمه”، يقول رزق من TRI Concept.

Food has even become an important aspect of business in bars, which are not typically known for their mouthwatering cuisine. “There is more of a general interest in food in Lebanon, even in nightlife, and one of our bars, Trumpet, has had an increase in footfall because it’s becoming known for the good food we serve in it,” says TRI Concept’s Rizk.

المشغلون الذين كانوا معتادين على التطورات في الحياة الليلية وحدها ، يتفرعون الآن إلى عالم الأطعمة والمشروبات. يقول فخر الدين إن تجربته الإيجابية مع قهوة بيروت شجعته على المغامرة أكثر في مجال الوجبات والمشروبات في عام 2018 من خلال افتتاح مطعم ياباني مخطط له ومفهوم للوجبات الخفيفة يسمى الكبير.

وفي الوقت نفسه، يقول حبيب إن أدمايند سيركز أيضًا على الأطعمة والمشروبات، ولكن بتدويرة (انظر المربع أعلاه). “كانت الحياة الليلية دائمًا متقدمة كثيرًا في لبنان عن البلدان الأخرى. ولكن أعتقد أن السوق تتغير في هذا الصدد، ولهذا السبب نحن أيضًا نتغير معها ونتوجه أكثر نحو مفاهيم الأطعمة والمشروبات مع عنصر المرح”، يقول.

ماذا يحمل المستقبل

الكثير من مشغلي الأطعمة والمشروبات في لبنان يضعون أعينهم على الأسواق خارج لبنان. يقول نايم إنه بمجرد أن يكمل Lobster Society سنة تشغيله الأولى، سيفكر في نقله إلى الخليج.

كما أن بعض الأماكن التي يمتلكها فخر الدين ستنتقل أيضًا إلى الإقليم في العام المقبل. “اختبرنا السوق، جمعنا قاعدة بيانات، وعملنا اسمًا صلبًا وقيمة لعلامتنا التجارية من خلال ليالي Antika التي كنا نقيمها في قاعات الفنادق في دبي.  الآن هو الوقت للاستفادة من ذلك. وعلى الرغم من أن دبي في حالة ركود، فإن استراتيجية 7 Management هي استهداف القطاع المتوسط، ونحن نستثمر بطريقة محسوبة وذكية”، يقول فخر الدين، الذي يخطط لإطلاق سبعة شقيقات السقف في دبي بحلول نهاية يناير 2018 وبار أنتيكا في أغسطس 2018.

سواء كان ذلك من خلال الطعام أو الحياة الليلية، يواصل مشغلو الأطعمة والمشروبات في لبنان العثور على طرق لإبقاء عملائهم سعداء بالرغم من العقبات التي تقف في طريقهم حاليًا — وتلك التي ستظهر حتمًا في المستقبل. هذه هي الطريقة اللبنانية، في النهاية.

[media-credit name=”Ahmad Barclay & Nabila Rahhal” align=”alignright” width=”945″][/media-credit]