عندما تُقدم وجبتك في حفل زفاف أو عندما تمسك بكانيب في حفل استقبال كوكتيل، لا تتوقف كثيرًا للتفكير فيما حدث وراء الكواليس لوضع ذلك الطعام على شوكتك. بدءًا من اليوم السابق للحدث، يكون المطبخ مشغولًا بالطهاة على مواقدهم والطهاة المساعدين يقطعون ويضعون الطعام على الأطباق والنادلين يصطفون الأطباق على الصواني ليتم تقديمها للضيوف. وراء طاقم المطبخ توجد الفرق الإدارية المختلفة التي تعمل على العمليات اليومية والتأكد من أن كل شيء يسير بسلاسة. مع وجود حوالي 100 شركة تموين مسجلة في الصفحات الصفراء، فإن التمويين يعد عملًا كبيرًا في لبنان.
على الرغم من عدم وجود أرقام رسمية بشأن إيرادات القطاع الإجمالية، إلا أن بعض متعهدي التمويين ذوي الخبرة يقدرون قيمته الإجمالية بأكثر من مليار دولار سنويًا. يقول وائل لزعني من جاي كتيرينج: “عندما يعتبِر المرء كم عدد حفلات الزفاف التي تُقام في الصيف، ويضربها في عدد الضيوف المتواجدين في كل واحد منهم ويعلم أن الحد الأدنى للتكلفة للتمويين هو حوالي 60 دولارًا للشخص الواحد، يمكن للمرء أن يبدأ في الحصول على فكرة عن حجم أعمال التمويين في لبنان”. هذا أيضًا لا يحتسب جميع الأحداث الأخرى التي تتطلب التمويين، من افتتاح المتاجر والغداءات لشركات إلى العشاءات المنزلية، وكذلك التمويين الصناعي والمؤسسي لمقاصف شركات.
يبني عمل التمويين أيضًا عددًا كبيرًا من الوظائف حيث يمكن لشركات التمويين، حسب حجمها، توظيف بين خمسة و150 شخصًا، مع توظيف موظفين إضافيين، معظمهم من النادلين، خلال المواسم العالية. يقول روجر زانكون، المدير العام للعمليات في دريم هولدينغ، التي تملك سوفيل كتيرينج: “عادةً ما تتولى شركة التمويين الراقية بين أربعة إلى ثمانية أحداث كبيرة في الأسبوع [أي بين 500 و2000 ضيف] وبعض الأحداث الأصغر مثل التمويين المنزلي أو الكوكتيلات أو الاجتماعات الشركات”. يتطلب مثل هذا العمل، حسب قول زانكون، 25 طاه و20 موظفًا دائمًا للعمليات واللوجستيات، مع توظيف نادلين إضافيين عند الضرورة.
يحتوي ميدي ريستو، الذي تُعتبر شركة فلور دي ليز للتمويين جزءًا منه، على 150 موظفًا موزعين بين الإدارة وفريق المبيعات وأولئك الذين يتولون إعداد وتحضير الطعام، وفقًا لميشيل فرنيني، رئيس مجلس إدارة فلور دي ليز للتمويين. قد لبى فلور دي ليز بالفعل 40 حفل زفاف بين مايو ويوليو من هذا العام. من ناحيته، هيثم سعد، الرئيس التنفيذي لشركة لو بلانك كتيرينج، يوظف 62 شخصًا ويتولى ما معدله 12 حدثًا في الأسبوع خلال الموسم العالي.
مسابقة الطبخ
التمويين ليس بدون تحدياته، الأكبر هو المنافسة حيث تتنافس الشركات على العملاء، وأحيانًا يتم قطع الزوايا. يتحدث زانكون عن الطهاة والنادلين الرئيسيين الذين يتركون الشركات التي كانوا معها لإنشاء مؤسساتهم الخاصة، وفي بعض الأحيان في مطابخ غير مجهزة بشكل كافٍ.
يقول زانكون: “عندما يتولى طاهٍ مطبخ مصمم لتحضير الطعام لحوالي 50 شخصًا حدثًا يخص 200 شخص ليكسب المزيد من المال ويخدم المزيد من العملاء، مما يجعله يبقى في المنافسة، لن يكون قادرًا على التحكم في الإنتاج وقد يُضحى بنظافة الطعام”. بالفعل، تتحدث المضيفة سلمى مراد عن الوقت الذي، كدليل على الدعم، طلبت سلمون فيليه من طاهٍ بدأ للتو عمله الخاص. كانت السمكة التي استلمتها تفوح برائحة كريهة من بعيد. “كنت قد خططت لأن يكون الطبق الرئيسي في العشاء الذي كنت أستضيفه ولكن عندما شممت رائحتها، علمت أنه لا يمكنني تقديمها! تعلمت درسي والآن أطلب فقط من متعهدي التمويين المعروفين”.
على عكس المطاعم في لبنان، التي تحصل على تراخيص تشغيلها من وزارة السياحة، تقع تراخيص شركات التمويين في بيروت تحت ولاية مكتب محافظ بيروت وتحت إدارة المؤسسات المصنفة. من الناحية النظرية، يتم إرسال مفتشين إلى مطابخ شركات التمويين ولكن بعض متعهدي التمويين يرون هذه العملية على أنها متقطعة ويطلبون المزيد من الإشراف الحكومي لفصل الشركات المهنية والنظيفة عن تلك التي قد تتهاون في معايير السلامة. ومع ذلك، ذكرت جميع شركات التمويين التي تمت مقابلتها أنها حاصلة على شهادات الصحة والسلامة من تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)، وهو نظام إدارة زراعية دولي بشأن سلامة الغذاء، إلى منظمة المعايير الدولية (ISO) 22000، وهو نظام مراقبة لجودة الغذاء.
لكن التسمم الغذائي يمكن أن يحدث ويحدث بالفعل، خصوصًا في حفلات الزفاف الخارجية حيث تجعل الحرارة والرطوبة من السهل فساد الطعام. في حفل زفاف بأسلوب بوفيه تموين خارجي في مكان في الهواء الطلق على تل يطل على جونية في يوليو 2009، أبلغ ثلث الضيوف عن حالات تسمم غذائي، بعضهم أدى إلى دخولهم المستشفى. يتذكر أحد الضيوف بخفة أنه كان في غرفة الطوارئ في المستشفى ورأى أشخاصًا يعرفهم من الزفاف يدخلون بوجوه متألمة.
تشمل الاحتياطات التي تتخذها بعض شركات التموين لتجنب مثل هذه السيناريوهات تقديم الطعام بحد أقصى 15 دقيقة قبل تقديمه وإزالته بعد ساعة من زيارة الضيوف للبوفيه. في حين أن هذا يعني أنك قد لا تحصل على حصص إضافية، فإن خطر فساد الطعام يتم تجنبه.
مثل هذه الاحتياطات مكلفة. وفقًا للطاهي المتخصص ومتعهدي التمويين حسين حديد، فإن حفلات الزفاف الخارجية تكون أكثر تكلفة نظرًا للتكاليف الإضافية لشاحنات النقل المبردة و”المواقد الجاهزة”، حيث يتم تحضير بعض الأطعمة في المكان نفسه لضمان النضارة.
يعتقد ميشيل خليفة، المدير العام لشركة فقرا للتمويين، أنه يجب اتخاذ جميع الإجراءات في مثل هذه الحالات للحفاظ على الجودة لكنه يقول إن التحدي الذي يواجهونه هو العملاء الذين يريدون نفس الجودة من الطعام دون التكاليف الإضافية. مع ارتفاع التكاليف الأساسية (ارتفع مؤشر تضخم الإمدادات الغذائية والمشروبات بنسبة 7.6 بالمئة منذ مايو الماضي وفقًا لتقرير مؤشر الأسعار الاستهلاكية) تجعل مثل هذه التدابير الإضافية المكلفة تضغط على شركات التمويين. يقول زانكون من دريم هولدينغ أنهم يفضلون رفض بعض حفلات الزفاف الخارجية، وخاصة تلك التي حيث يفرض فيها المكان نسبة تشغيل منهم، لأن تكلفة استثماراتهم أحيانًا تكون أكثر من العائد.
يقول حديد إنه عندما يبقى متعهدي التمويين لحفلات الزفاف تنافسية بتخفيض الرسوم فإن هذا بالضرورة يعني أن جودة طعامهم ستتأثر لأنهم يستخدمون إمدادات أرخص. لكن، يقول حديد، أن العديد من الأزواج يهتمون أكثر بالمظاهر من الطعام، ولذا فإنهم سيكونون على استعداد لتخطي الزوايا في التموين وإنفاق المزيد على الترفيه أو العرض.
تقول هالة بيضون، عروس مرتقبة تخطط لحفل زفافها في سبتمبر: “لن يتذكر أحد كيف كان الطعام في حفل زفافي بعد سنوات، لكنهم سيتذكرون النجم الذي سأجلبه للغناء، كل ما أهتم به بشأن الطعام في حفل زفافي هو ألا يصاب أي شخص بالتسمم”.
سعر المطعم المتنقل
الموسم العالي للتموين هو الصيف الذي، بالإضافة إلى عدد حفلات الزفاف المتزايد، يشهد أيضًا عددًا أعلى من الغداءات، حيث يستضيف العديد من الناس الشركة في منازلهم الجبلية. يقول خليفة: “شهد العام الماضي اتجاه للدعوة إلى المطاعم بدلاً من الاستضافة في المنزل، ولكن هذا الصيف هناك طلب كبير على التموين المنزلي مرة أخرى”. يتفق معظم متعهدي التموين على أن الاستضافة في المنزل تكلف أكثر من دعوة الضيوف إلى المطعم (تبدأ الأسعار من 65 دولارًا، حسب المتعهدي التموين الذي تمت مقابلتهم). يقول وسام زيدان، الشريك الإداري لشركة سقراط للتموين: “في المنزل، نحن نحضر المطعم إلى العميل مما يكلف بطبيعة الحال أكثر، يمكننا حتى جلب الطهاة لمحطات الطبخ الحية.”
خلال الشتاء، يعتمد متعهدي التموين عادةً على الأحداث الشركات والخيرية، التي تزداد حول الأعياد. يستكشف البعض الآخر مجالات أخرى للتموين: فقرا للتموين، على سبيل المثال، يقوم بتموين صناعي للمدارس والمستشفيات والذي يقول خليفة إنه يساعدهم في تعويض القليل خلال الشتاء عندما تقل حفلات الزفاف والحفلات المنزلية.
يبدو أن الأحداث السياسية هذا الصيف قد أثرت على صناعة التموين، حيث أفاد زانكون بأنه تم إلغاء حوالي 15 حفل زفاف ونقل عن المنظمين الذي قالوا له أنه تم إلغاء 50 حفل زفاف. كما تشكو شركات التموين من أن حفلات الزفاف لديها قوائم ضيوف أقصر، بسبب قلة عدد المغتربين والسياح العرب الذين يأتون إلى البلاد. لقد أضافت الزيادة في الأجور التي فرضتها الحكومة إلى تكاليف متعهدي التموين، بينما يتحدث فرنيني، من فلور دي ليز للتموين، أيضًا عن خسارة مواهبه للمهن في الخارج، وبالفعل يتحدث كل من حديد وزانكون عن صعوبة العثور على موظفين مؤهلين وأشخاص خدمة في لبنان. يقول حديد: “في عمل تنافسي مثلنا، يجب أن يكون لديك أشخاص خدمة ذات مظهر لائق يعرفون كيف يتحدثون ويجذبون العملاء، ومن الصعب العثور على أشخاص مؤهلين أو حتى تدريبهم هنا”.
بينما تواجه صناعة التموين بالتأكيد تحديات، إلا أنها بطبيعتها ما زالت تحتفظ بإمكانات مربحة وسوق ضخم – من بين أقدم العادات البشرية هي التجمع حول الطعام، وطالما ظل هذا هو الحال، سيكون هناك دائمًا مجال لإطعامهم.
