تستقبلك رائحة سماوية عند المرور بمخبز؛ النكهات الحامضة تبقى على براعم ذوقك لفترة طويلة بعد ابتلاعك لتلك اللقمة الأخيرة. نعم، نحن نتحدث عن الزعتر – الرفيق الوفي للمناقيش، أحد أشهر وجبات الإفطار المفضلة في لبنان.
لكل من الأردن وسوريا ولبنان نسخهم الخاصة من الزعتر، حيث يخلطون بين الأعشاب والبذور المختلفة مع أوراق الزعتر المجففة. ويتضمن مزيج الزعتر اللبناني بشكل نموذجي الزعتر البري اللبناني المجفف (الاسم العلمي Origanum syriacum)، السماق، بذور السمسم المحمصة والملح.
كانت هذه البسيطة موضوع الابتكار في لبنان، من خلال زراعة الزعتر نفسه أو، مؤخرًا، من خلال الالتواءات على الوصفة الأصلية.
الزعتر البري
الزعتر اللبناني هو عشبة برية يوجد في معظم المناطق الجبلية في البلاد. وهو وفير، حيث يحتاج إلى كمية قليلة من الماء للبقاء. ويتم جمعه بشكل رئيسي من قبل العائلات الريفية، التي تجففه وتخلطه مع باقي مكونات الزعتر. ثم يباع إما للموزعين التجاريين والبائعين، أو للأصدقاء والعائلة.
ومع ذلك، فإن الحصاد غير المدروس – بدءًا من سحب النبات من الجذور إلى قطع الأوراق قبل أن تنضج بالكامل – يضر بالعشبة ويخاطر باستنزاف موارد لبنان من الزعتر البري.
للحد من الإفراط في الحصاد وحماية الزعتر اللبناني، تم نشر القانون 179 في عام 2012 بالتنسيق مع مشروع ممول من برنامج الأمم المتحدة الإنمائي. بموجب هذا القانون، يجب على من يرغب في جمع الزعتر الالتزام بعدة لوائح، بما في ذلك الحصول على ترخيص يوضح المنطقة التي يرغبون في جمعها، وجمعها مرة واحدة فقط في السنة، بين يونيو وأكتوبر.
قوة الزراعة
بينما تم وضع تدابير لرصد هؤلاء الذين يجمعون الزعتر البري، شجعت المنظمات غير الحكومية الدولية أيضًا المزارعين على زراعة الزعتر بأنفسهم.
بعد الانسحاب الإسرائيلي في عام 2000، عملت هذه المنظمات على مشاريع لتوفير مصدر رزق للعائلات في المناطق الريفية جنوب لبنان. عندها بدأت فكرة زراعة الزعتر تترسخ – على الرغم من أن العديد من المزارعين قاوموا، معتقدين أن الزعتر المزروع سيكون ذا جودة أقل من النوع البري.
زراعة الزعتر تضمن امدادًا مستقرًا من مزيج الزعتر، الذي بسبب الطلب المرتفع عليه في السوق المحلية، يجعله مصدر دخل جيد.
على الرغم من أن البعض لا يزال متردداً في زراعة الزعتر، فإن محمد نعمة، عامل البناء الذي تحول إلى مزارع زعتر، هو مؤمن قوي بهذه الممارسة. كان من أوائل المزارعين الذين احتضنوا زراعة الزعتر بالكامل في عام 2000، ويقول إنه بدأ زراعة الزعتر حتى قبل أن تشجعه المنظمات غير الحكومية الدولية.
عالم جديد شجاع
كما يروي نعمة، هو وعائلته، الذين هم من قرية زوطر في جنوب لبنان، جمعوا كميات معتدلة من الزعتر كل عام. ثم يقومون بتحويله إلى زعتر ويبيعونه كمكمل لدخل الأسرة.
كانت هذه النشاطية ليست بدون مخاطر، وفقًا لنعمة، حيث كانوا في الخطوط الأمامية مع إسرائيل وكانوا معرضين لهجمات القناصة أو خطر تفجير القنابل العنقودية كلما جمعوا الزعتر من حقول معينة. عندها فكر نعمة في إيجاد طريقة لزراعة الزعتر في مكان آمن، بدلاً من تعريض حياة أسرته للخطر بجمع الزعتر البري في هذه المناطق الخطرة.
يقول نعمة إنه تطلب الكثير من التجربة والخطأ – خاصة في البداية، لأنه كان يعمل بمفرده دون دعم – ليتمكن من زراعة زعتر ينجو من الموسم.
عندما اهتم برنامج الأمم المتحدة الإنمائي بزراعة الزعتر بنشاط في عام 2006، بعد حرب تموز، وجد نعمة وساعده في تحسين تقنيات زراعته لزيادة محصوله. بدوره، ساعد نعمة برنامج الأمم المتحدة الإنمائي في الترويج لزراعة الزعتر بين المزارعين اللبنانيين، مستخدمًا قصته الناجحة كمثال.
بدأ نعمة ببطء في تطوير أعماله، استئجار المزيد من الأراضي بشكل طويل الأمد لزراعة الزعتر عليها كلما سمحت أرباحه بذلك. اليوم، مع شريك، قام بزراعة 120,000 متر مربع من الأراضي بالزعتر. تُقسم الأرض بين قطعة صغيرة في مسقط رأسه في زوطر وقطعة أكبر في بعلبك، حيث يشرح أن الأرض أرخص وأكثر احتمالًا أن تكون متاحة.
ينتج نعمة 10 أطنان من الزعتر المزروع سنويًا، والتي تتحول إلى 50 طنًا من الزعتر الذي يبيعه بـ 13 دولارًا للكيلوغرام. ويتم بيع تسعين بالمائة من إنتاجه في لبنان إلى المطاعم، المخابز الراقية – لأن زعتره أغلى مما تستطيع المخابز التي تبيع المناقيش بنصف دولار تحمله، والتجار الصغار. ويصدر العشرة بالمائة المتبقية إلى الولايات المتحدة.
كما يبيع نعمة الزعتر المقطر النقي الذي يمكن استخدامه لأغراض طبية، ونباتات الزعتر الكاملة، مقدمًا استشارات ونصائح مجانية مع كل نبات يباع.
أين بدأ كل شيء
لا تتوقف الابتكارات في الزعتر على المزارع – فقد أعطيت الوصفة التقليدية للزعتر تفسيرًا عصريًا مؤخرًا على يد فادي عزيز، أخصائي علامة تجارية ومصمم.
كان عزيز دائمًا يحب الطبيعة – كان كشافًا في طفولته وكان في أندية المشي والجولات البيئية في شبابه – ولذا بعد 15 عامًا من العمل في مكتب، قرر إيجاد مهنة تتيح له التواجد في الطبيعة. كما أراد عزيز أن يقضي أطفاله المزيد من الوقت في الهواء الطلق، خاصةً في مسقط رأسه في كفر حونه، في جنوب لبنان.
كان هناك قطعة أرض بجانب دير في كفر حونه مع شرفات مئة عام مهجورة يقول عزيز إنه كان دائمًا يحبها، ولذا فكر في استئجارها كنقطة انطلاق لمشروعه غير المحدد.
يقول عزيز إنه عندما اقترب من القمص في الدير للحصول على الأرض، تفاجأ الكاهن لأن عزيز لم يكن لديه خلفية في الزراعة. طلب من عزيز تقديم خطة عمل، على أساسها سيقوم بتأجيره الأرض.
[pullquote]Innovations in thyme did not stop at the farm—the traditional recipe for zaatar was recently given a modern interpretation[/pullquote]
عندها بدأ عزيز دراسة جادة لاستخدامات محتملة للقطعة. تراوحت أفكاره من بدء مزرعة لحلزون، إلى زراعة كستناء أو فواكه وخضروات عضوية، لكن لم يجذبه شيء – حتى جاءت له الفكرة لزراعة الزعتر فجأة، عندما فكر في مدى ارتباط الزعتر بفطور عائلته اليومي مع أطفاله.
مع وضع خطته، استأجر عزيز الأرض من الدير بشكل طويل الأمد في عام 2016. ثم بدأ بالتواصل مع منتجي الزعتر، ومزارعي الزعتر، وخبراء الزراعة للتعرف على الصناعة. كان نعمة من قام ببيع عزيز شتلات الزعتر الأولى وعلمه بعض الأمور العملية في زراعته.
بعد زراعة الزعتر، بدأ عزيز في التفكير إلى أين سيذهب بمشروعه، وقام بتوجيه خبرته في التسويق والإبداع نحو علامته التجارية الخاصة.
لأن بحثه قد عرّفه على التحديات في صناعة الزعتر المحلية، كان عزيز قد قرر بالفعل تطوير علامة تجارية إبداعية للزعتر يمكن لللبنانيين أن يفخروا بها. ويقول: “لأنه لا يوجد رقابة على الجودة أو لوائح في سوق الزعتر، فهو فوضوي. كما أن معظم اللبنانيين يأخذون الزعتر لعائلاتهم عندما يسافرون، وكذلك معظم السياح، ففكرت، لماذا لا يكون لدينا زعتر مقدم بشكل جيد وذو علامة تجارية جيدة يخرج من لبنان؟”
التواءات الزعتر
أراد عزيز أن ينقل مشروعه إلى ما وراء مزيج الزعتر النموذجي. “أردت إنشاء مفهوم جديد من الزعتر الذي نعرفه، خاصةً الآن عندما أصبح كل ما هو دمج سياحي هو المألوف”، يقول.
تم إطلاق “جود تايمز” رسميًا في سبتمبر 2017 خلال معرض بيروت للتصميم (BDF). عزيز طوّر 38 مزيجًا من الزعتر، تم إدخال ثمانية منها بالفعل إلى السوق وتشمل زعتر حار، زعتر مع المكسرات، وزعتر مع الفواكه. كلما أمكن، يحصل على مكونات المزيجات من العائلات الريفية في قريته والمناطق المحيطة، لدعم المجتمع المحلي. كما أن ورشته في كفر حونه، حيث يوظف الشباب المحليين لمساعدته في التحضيرات والتعبئة.
يمكن شراء “جود تايمز” بشكل رئيسي من خلال موقع الشركة على الإنترنت. تتراوح أسعار كيس الزعتر بين 10 و20 دولارًا، ويتم توصيل الطلبات التي تزيد عن 20 دولارًا مجانًا عبر لبنان بواسطة ليبان بوست.
يمكنك أيضًا العثور على الزعتر في ساندويتشد، سولت آند بتر، فولتفيت، وجروف عند الآن – لكن عزيز يقول إنه تلقى اهتمامًا من المتاجر الفاخرة ومحلات التجزئة ذات العلاوات. عزيز أيضًا في عملية إكمال الأوراق لبدء تصدير “جود تايمز”.
بناء النجاح
منذ BDF، شارك عزيز في العديد من المهرجانات والمعارض عبر لبنان، ويقول إن الاستجابة فاقت توقعاته. خدمت هذه المهرجانات كمنصة لتقديم “جود تايمز” إلى السوق، ومنذ ذلك الحين تتوالى الفرص.
[pullquote]Aziz says he aims to elevate the status of zaatar production in Lebanon to that of wine production[/pullquote]
حتى الآن، ينتج عزيز مجموعة تصل إلى 4,500 كيس من الزعتر شهريًا. “بمجرد أن تجفف العشبة، يمكن للزعتر أن يبقى لمدة تصل إلى عامين، كحد أقصى، ويمكنني الحصول على إمداد مستقر طوال العام. لهذا السبب أعمل على توسيع أرضي للحصول على مخزون أكبر للعمل معه في الشتاء عندما ينتهي الحصاد”، كما يقول.
بالإضافة إلى الأرض الأولية التي تبلغ مساحتها 8,000 متر مربع في كفر حونه، استأجر عزيز 7,000 متر مربع في كركه (أيضًا في جنوب لبنان)، وهو في عملية الحصول على أرض إضافية. كما يخطط عزيز للعمل مع مزارعي الزعتر، مع ضمان شراء كل محصولهم إذا التزموا بمعايير مراقبة الجودة التي يضعها: عدم استخدام المبيدات الحشرية، وقت وطريقة خاصة للحصاد، إلخ.
بدايةً، استثمر عزيز 100,000 دولار من مدخراته ومدخرات زوجته في الأرض، والمعدات، والتميز في العلامة التجارية والتسويق (التي يقول عزيز إنها كانت أكبر استثمار). يأمل عزيز في الاستمرار في العمل بمفرده طالما ممكنًا، لكنه يقول إنه سيعتبر استقطاب مستثمر يشاركه الأفكار إذا تطلب الأمر.
يقول عزيز إنه يهدف إلى رفع مكانة إنتاج الزعتر في لبنان إلى مرتبة إنتاج النبيذ. “أريد أن أخلق الشهرة التي يكتسبها النبيذ اللبناني محليًا ودوليًا، ولكن مع زراعة الزعتر. ويمكننا القيام بذلك: البنية التحتية والأرض موجودة”، يقول عزيز، الذي بدأ بالفعل العمل نحو هذا الهدف من خلال استقبال العديد من الأصدقاء في مزرعته في كفرحونه، والتخطيط ليوم حصاد الزعتر حيث يمكن للزوار تجربة صنع الزعتر بأنفسهم.
من خلال إلقاء نظرة ثانية على المنتجات الزراعية الغذائية – سواء كان الزعتر أو النبيذ أو أي إنتاج لبناني آخر – يقوم رواد الأعمال اللبنانيون بإضفاء حياة جديدة عليها.
