الناجون

كان هناك ‘هورس شو’، الذي يُعرف أكثر لمكانته كالمكان المفضل لغسان تويني، وريمون اده، وشارل الحلو في منطقة الحمرا. و’دولتشي فيتا’، الشريط الجانبي الذي كان ملاذًا للشخصيات السياسية المنفية من العراق وسوريا. و’فايصل’ في شارع بليس، المطعم الذي كان يلتقي فيه اليساريون – الذين أصبح الكثير منهم وزراء في بلدانهم. ولكن اليوم، تم استبدالهم بـ’كوستا كوفي’، و’بيتزا هت’، ومبنى سكني مجهول، ولم يُبقى منهم سوى في الذاكرة.

على الرغم من أن هذه الأماكن قد حظيت بنصيبها العادل من الأضواء وظلت تعمل لأكثر من 20 عامًا، فإن العديد من الأماكن الغذائية والشرابية يرتقي إلى الشهرة ليغلق بعد عدة سنوات. ومع مرور الوقت، اشتد هذا السيناريو، وأصبحت فترات الحياة أقصر حيث يمر لبنان بأوضاعه السياسية المتنوعة. كلما استقرت البلاد لبضع سنوات وبدأ السياح بالتوافد، يجمع رواد الأعمال الشباب الطموحين مواردهم لفتح حانة. بعد بضع سنوات، تتدهور الأوضاع، يغادر السياح ويتم إغلاق الحانات.

رغم هذه الصورة البائسة، فإن بعض الحانات في بيروت قد صمدت أمام الأزمات السياسية، وحققت وتجاوزت عقدًا على الساحة. السؤال هو: ما الذي يجعل هذه الحانات مميزة؟ ما الذي أدى إلى استمرارها في العمل بينما يفتح حولها أماكن جديدة وأكثر إثارة؟ قام ‘تنفيذي’ بتحليل مجموعة مختارة من 10 حانات ونايت كلوب التي كانت تعمل في بيروت لأكثر من 10 سنوات لاكتشاف ما يبقيها في العمل.

خدمة 30 أو 300

يعتمد تحضير الصيغة الصحيحة للنجاح على حجم الحانة. تشترك الأماكن الأصغر في عدد قليل من النقاط. تكاليفها العامة أقل من المنشآت الأكبر، وليس لديهم ميزانية للتسويق أو الفعاليات تستحق الذكر.

ومع ذلك، فهم يتمتعون بولاء كبير من العملاء، كما يتضح من عدد الرواد الذين يزورونهم منذ أن بلغوا سن الشرب. الحنين الممزوج بالإحساس بالانتماء هو دافع قوي، وهناك شيء مؤثر في معرفة أن هذه الحانات الصغيرة ستبقى كما هي دائمًا ويعرف الجميع هناك من أنت. لا يتعين على العملاء المخلصين القدوم كل ليلة، ولكن ولائهم يكفي لإبقاء هذه الحانات صامدة. من الطبيعي، يجب الحفاظ على جودة جيدة وخدمة ودية وموسيقى جميلة. الولاء يمكن أن يأخذك فقط حتى هذه النقطة.

المنشآت الأكبر الموضحة في التحديد تمكنت كل منها من تحديد مكانها الخاص الذي بقي دون تحدٍ – رواد الترفيه. كل مشروع يتم بناؤه حول نوع الموسيقى التي يقدمونها أو الفرق التي يستضيفونها. حاول الآخرون تقليد مفاهيمهم ولكن ولاء العملاء، بالإضافة إلى سنوات خبرتهم، يجعل من الصعب على القادمين الجدد الحصول على مكان على الطاولة.

لقد أثرت الظروف القاسية في لبنان على كل من الأماكن الكبيرة والصغيرة، وجميعها شهدت تقلبات في أعمالها، مع وجود بعض الأيام السيئة أكثر من الجيدة. ولكن حقيقة أنهم قد بقوا على الساحة يشهد على مرونتهم. في هذه الملفات التعريفية، المذكورة أبجديًا، يقدم كل مالك بار نصائح لأولئك الذين يفكرون في اقتفاء أثرهم وإنشاء أماكنهم الخاصة.

1. 37 درجة

الموقع: شارع مونو، الأشرفية

ملف العميل: العملاء الهادئون والمخلصون الذين يستمتعون بإعداد مريح ومريح

السعة: 70

المشروب المفضل: حرارة 37، مشروب أساسه الويسكي ($8.50)

نصيحة المالك: "امتلك مفهومًا قويًا؛ اختر موقعًا جيدًا وعناصر جيدة لإدارته. حينها فقط قد تكون لديك فرصة للنجاح حيث أن السوق ليس سهلاً كما كان من قبل."

افتتحت في يونيو 2001، كانت 37 درجة من بين أولى الحانات التي فتحت في منطقة مونو في الأشرفية. تقع في زقاق مهجور آنذاك، كانت 37 درجة تتمتع بأرضية خارجية واسعة حيث يمكن الاستمتاع بالمشروبات في الهواء الطلق.

الشارع الذي تقع عليه 37 درجة كان الحمرا أو مار مخايل في وقتها في أوائل العقد 2000، ولكنه أكثر هدوءًا هذه الأيام. قليلة هي الحانات التي نجت لتخبر القصة، وأخرى فتحت بشكل متقطع فقط لتغلق بعد ذلك بوقت قصير.

37 درجة هي واحدة من تلك الحانات الباقية وتحافظ على الروح الدافئة والودية التي كانت لديها منذ افتتاحها لأول مرة. تمكنت من أن تكون مشهورة، وفقًا للشريك الرئيسي توني رزق، لأنها قدمت للجمهور الطلقة اللبنانية المعروفة باسم ‘دودو’ – التي سميت على اسم نادلة البار دانا. تمت تبني الطلقة من طلقة ‘ميكسيكان هوتش’ التي قدمتها 37 درجة ببعض التكييف، مثل الزيتون والفودكا بدلًا من التكيلا. لعدم معرفة كيفية تسميتها، أطلق عليها الناس فقط اسم طلقة دودو.

2. باروميتر

الموقع: شارع عبد العزيز، الحمرا

ملف العميل: الأجانب الباحثون عن تجربة لبنانية ‘أصيلة’، معجبون بالحركة اليسارية أو راقصو البطن

السعة: 75

المشروب المفضل: كأس طويل من العرق ($6)

نصيحة المالك: “لا تدخل إلى عمل الحانات إلا إذا كنت تحبه حقًا. وإلا فإنه صعب ولن يستحق ذلك.”

مع أغاني زياد الرحباني التي تلعب في الخلفية، وملصقات محمود درويش وسميح القاسم — كلا من الشعراء الفلسطينيين القوميين — على العرض، يبدو أن باروميتر يعتمد بشكل واضح على صورة لبنان اليساري في الثمانينات، على الرغم من أنه افتتح في عام 1998.

المالك ربيع الزعر هو قوم متفاخر ويعيد سرد كيف أنه، خلال حرب 2006 مع إسرائيل، كان الصحفيون الأجانب يحتفظون بمعداتهم في باروميتر ويتجمعون هناك بينما كان يعرض الأخبار في الخلفية ويقدم طلقة مجانية في كل مرة تضرب فيها حزب الله هدفًا إسرائيليًا.

تم تقليد مفهوم باروميتر بواسطة العديد من الحانات التي تم إنشاؤها مؤخرًا في الحمرا، ولكن بينما قد يكونوا قد أعادوا الصورة والموسيقى، إلا أنهم لم يستطيعوا حتى الآن إعادة نفس الأطباق الشهية المتاحة في باروميتر، والتي هي وصفات عائلية تم تمريرها من زعر.

أكثر من 10 سنوات منذ افتتاحه، لا يزال باروميتر قادرًا على شغل منزله بالكامل خلال عطلة نهاية الأسبوع، على الرغم من أنه قد اضطر إلى إدخال ليالي موضوعية مثل "ليلة رقص الموسيقى العربية المعاصرة" لجذب المزيد من الزبائن.

3. بلو نوت

الموقع: شارع ماخول، الحمرا

ملف العميل: عشاق البلوز والجاز

السعة: 75

المشروب المفضل: فودكا أو ويسكي (40-55 دولار رسوم تشمل طعام حسب الطلب والفرقة الموسيقية)

نصيحة المالك: “ادرس السوق ثم حدد لنفسك مكانة خاصة لبارك؛ كن مختلفًا ومطلوبًا.”

تأسست بلو نوت في عام 1987، وكانت أول نادٍ للجاز والموسيقى الحية في لبنان. على الرغم من افتتاحها خلال الحرب الأهلية، كان هناك بالفعل بعض الحانات المثيرة في المنطقة، وكانت بلو نوت إضافة مرحب بها للخليط. بعد سنوات، بلو نوت هو البار الوحيد الذي نجا من تلك الفترة في المنطقة.

مفتوحة طوال اليوم، تقدم بلو نوت قائمة مختلطة من المأكولات الدولية والمحلية. ولكنه ليس الطعام العادي الذي يجذب الناس إلى بلو نوت، بل هو موهبة الجاز — أحيانًا دولية ولكن في الغالب محلية — التي تؤدي بانتظام في المكان. أيضًا، يلعب خالد نزهة من بلو نوت دور سفير ثقافي من خلال الترويج لعازفي البلوز الدوليين الذين يجلبهم للعب في بلو نوت حول البلاد. ورغم رغبته في الحصول على المزيد من اللاعبين الدوليين، إلا أن ميزانيتهم ووضع البلاد لا يسمح دائمًا بذلك.

أطلقت بلو نوت شاربل روحانا وتوفيق فضول إلى شهرة نسبية وحصلت مؤخرًا على زياد الرحباني للعب فيها لمدة 11 ليلة متتالية. ومن المفهوم أن البار يفرض رسومًا للتغطية من أجل الموسيقى.

4. بي018

الموقع: الكرنتينا

ملف العميل: عشاق الموسيقى البيت والألترناتيف الذين تتراوح أعمارهم بين 18 و25 عامًا.

السعة: 600-800

المشروب المفضل: مزاج ناجي، مشروب أساسه الفودكا ($13)

نصيحة المالك: “لا تعتقد أن هذا هو عمل نقد سريع، وادخل إليه فقط إذا كان لديك خبرة في العمل أو درستها جيدًا من قبل.”

نشأ بي018 من حلم ناجي جبران تغيير الموسيقى في لبنان وتحريكها بعيدًا عن نغمات الديسكو التقليدية التي كانت متاحة في عام 1995. خلال سنوات الحرب الأهلية، كان جبران يشغل موسيقاه المفضلة لكل من كان في شاليهته — رقم بي018 — وبحلول نهاية الحرب ألهمه لبدء ناديه الخاص. لا يزال بي018 رائدًا في الموسيقى الإلكترونية بعد 18 عامًا، يجذب دي جي من جميع أنحاء العالم. مع الحفلة التي تبدأ بعد منتصف الليل حقًا وتنتهي مع شروق الشمس، بي018 ليس للأفقين.

في عام 2005، حاول جبران جذب قاعدته العملاء الأكبر سنًا إلى نادٍ جديد، بي018 كلاسيك، في طريق دمشق القديمة، الأشرفية، والذي يشغل كلاسيكات الثمانينات. لم يعمل سوى ثلاث سنوات، قبل أن تجبر الاحتجاجات في المنطقة عام 2008 على إغلاقه. الآن يحصل العملاء القدامى لجبران على ليلة في الأسبوع عندما يفتح بي018 مبكرًا ويشغل أغاني الثمانيات.

5. كابتنز كابين

الموقع: الحمرا

المشروب المفضل: زجاجة بيرة ($3)

نصيحة المالك: “لا تقم بالدخول إلى هذا العمل إذا لم يكن لديك خبرة فيه؛ القراءة عنه والحصول على شهادة في الأعمال ليست كافية لأنك بحاجة إلى عيشه.”

تأسست في عام 1964 من قبل مجموعة من الطيارين الذين يبحثون عن مكان للعب الورق وشرب الجين أثناء غيابهم عن الوطن، كانت أيام المجد للكابينة في الفترة التي تسبق الحرب الأهلية. أصبحت وجهة للطيارين الدوليين، وأساتذة الجامعة الأمريكية في بيروت والجواسيس العرضيين.

اليوم، لدى البار شعور أكثر ترهلاً وإهمالًا، مع الجلد الموجود على مقاعد بارها ممزق في بعض الأماكن وكتابة مشوهة على الجدران. يفضل المالك، أندريه، أن يسميها “مكان سهل الاتصال” ويقول إنه عندما تكون مقعد بار مكسورًا، فلن يقوم بإصلاحها بسرعة بالضرورة.

تكاد تكون لكابتنز كابين نفقات عامة قليلة: لا تقدم طعامًا والمشروبات لا تحتوي على أي شيء قابل للتلف. أيضًا، يقدم أندريه العملاء بنفسه ولا لديه أي موظفين. على الرغم من أنها في الحمرا، التي تعتبر موقعًا رئيسيًا، يدفع المالك وفقًا للمقياس الإيجاري القديم ويعترف أن البار يولد دخلاً كافيًا له ليعيش بشكل معتدل ولا أكثر.

6. سنترال

الموقع: منطقة الصيفي

المشروب المفضل: ابتسامة الموناليزا، أساسها الفودكا ($12).

نصيحة المالك: “خلال الأوقات الصعبة والمواسم المنخفضة، لا تضحي بالجودة لتوفير التكاليف حيث ستبني سمعة سيئة لن ينساها الناس عندما تتحسن الأوقات”

كان ‘سنترال’ أول بار يفتح في منطقة الجمميزة، في عام 2002، قبل فترة طويلة من أن تصبح الحي جاذبًا لأصحاب المطاعم كما هو اليوم. قال مالك الرئيسي، ‘لقد شعرنا أن مونو كان قد انتهى وأن هذا سيكون المكان القادم.’

كان من المفترض أن يكون مطعمًا عالي الجودة مع بار مصاحب، تفاجأ الملاك برؤية أن الناس كانوا أكثر اهتمامًا بمنطقة البار الأسطوانية – مع سقفها الذي يفتح ليكشف عن سماء الليل المليئة بالنجوم – مما كانوا في المطعم. على الرغم من أن المطعم لا يزال يعمل في الطابق الأول من سنترال، إلا وأن البار في الطابق الثاني يظل الجذب الرئيسي.

يفتخر ‘سنترال’ بكونه لديه نفس الفريق منذ أن افتتح أول مرة. بالفعل، مايكل مهنا، البارمان، لديه عملاء مخلصون يأتون إلى سنترال خصيصًا من أجل مشروباته المختلطة الطازجة والكوكتيلات المبتكرة، المقدمة بابتسامة دافئة.

7. حفرة في الجدار

الموقع: شارع مونو

المشروب المفضل: بيرة جينيس ($8)

نصيحة المالك: "إذا لم يكونوا قد عملوا في هذا العمل ويعرفون كل تفاصيله، أو إذا لم يوظفوا محترفًا لإنجاز الأمور لهم، سيكون صعبًا"

متوارية في الزقاق الضيق قبالة شارع مونو، فإن ‘حفرة في الجدار’ كما يوحي اسمها. عند فتح باب غير مبال، يدخل المرء إلى بار نابض بالحياة مع موسيقى الروك الكلاسيكية التي تصدح من خلال الاستريو والطاولات العالية متقاربة بعضها البعض قرب البار.

‘حفرة في الجدار’ كانت تعمل منذ عام 1999 ولكن زياd كرداحي، مالكها الحالي، اشتراها في عام 2003. لقد امتلك بالفعل مكانًا آخراً، ‘ري’، في نفس الشارع. لا يزال مزدحمًا في معظم الأيام، خاصة مؤخرًا مع تقديم الفرق الموسيقية الحية والمواهب الجديدة.

8. موسيقى هول

الموقع: مركز ستاركو،
قبالة وسط المدينة

المشروب المفضل: إذا كنت على طاولة، تتبع موسيقى هول صيغة 60 دولارًا للشخص، تشمل العرض والمشروبات ضمن هذا المبلغ.

نصيحة المالك: “عادة ما يُطلق على الشخص الذي يبدأ عملًا جديدًا اسم رائد أعمال؛ أما الذين يبدأون حاناتهم / نواديهم الليلية الخاصة في بيروت في الوقت الحالي، فيجب أن يُطلق عليهم اسم مقامرين. ولكن ربما العالم ليس سوى كازينو كبير، كما يقول الإيطاليون."

بعد نجاحه مع نادي ‘آمور إي ليبرتي’ الليلي في كسليك في عام 1998، قرر ميشيل إيليفتراديس إحضار نفس مفهوم العروض الموسيقية الحية إلى بيروت في عام 2003، وظهرت موسيقى هول. أصلاً كان سينما قديمة، كان مكان ستاركو مثاليًا للموسيقى الحية على المسرح، وقد حوّل إيليفتراديس بسهولة إلى نادٍ بإضاءة وظام صوتية حديثة.

بعد عشر سنوات من وجودها، أطلقت موسيكة هول موسيقيين مشهورين مثل ‘الإخوة شحاداه’ وأصبحت أساسية في تقديم السياح إلى الثقافة الموسيقية المتنوعة في لبنان. تمتلئ في نهاية الأسبوع وتتطلب الحجز مسبقًا خلال موسم الصيف الذروة والأعياد. افتتحت مؤخرًا موسيقى هول بنجاح كبير في دبي، وهناك خطط لافتتاح مكان خارجي في بيروت بحلول هذا الصيف.

9. ريغوستو

الموقع: شارع الحمرا

المشروب المفضل: فودكا برتقال ($6.5)

نصيحة المالك: “كن صحيحًا مع زبائنك وفكر دائمًا على المدى الطويل.”

تاريخ ريغوستو مرتبط ب’شيز أندريه’، الحانة الشهيرة في الحمرا في الستينات، التي كان يديرها عم مالك ريغوستو — آرثر شيرفانيان — الذي تولى الإدارة في عام 1992. عندما اضطرت ‘شيز أندريه’ إلى الإغلاق في عام 2003 بسبب قضايا الإيجار، قرر شيرفانيان نقل نفس المفهوم إلى ريغوستو، الذي كان يُدار كمكان للشيشة في ذلك الوقت.

مكان ريغوستو في ‘حمرا سكوير’ يعني أنه يتجنب الجيران وضجيجهم، ولكنه يضعه أيضًا بعيدًا عن الحانات الأخرى في المنطقة، مما يجعل الناس ينسونه. المكان مظلم بعض الشيء وكئيب، على الرغم من أن الموسيقى جيدة، إن كانت قديمة قليلاً. مع ذلك، يستغل ريغوستو شهرة ‘شيز أندريه’ وجدرانه مغطاة بمقالات صحفية عن شخصيات سياسية وثقافية شهيرة كانوا يحتفلون في ‘شيز أندريه’، مما يجعل الحديث مشوقًا.

افتتح مؤخرًا صاحب ريغوستو ‘بيللو نيفيس’، وهو بار صغير بمفهوم الفرقة الحية، في أحد الأزقة قبالة الشارع الرئيسي للحمرا.

10. زنك

الموقع: سوديكو، الأشرفية

المشروب المفضل: مارغريتا (12 دولار)

نصيحة المالك: “عمل الحانة هو عمل يتطلب الاهتمام بالتفاصيل بشكل كبير ويجب العمل عليه باستمرار”

عندما قرر فادي صبا لأول مرة افتتاح زينك في عام 1997، كانت ثقافة الحانات في بيروت تفتقر للكثير. كان إلهام صبا يأتي من الليالي التي كان يقضيها في المنزل مع الأصدقاء مستمتعاً ببعض الشراب والموسيقى بينما ينتظر فتح النوادي؛ الساعات التي يمكن قضاؤها في هذه الأيام بشكل أفضل في واحدة من العديد من حانات بيروت.

على الرغم من عمره، يتمكن زينك من الحفاظ على طابع عصري ويبقى وفياً للعناصر التي تخلق جو الحانة، مثل الحالة المزاجية النابضة، الإضاءة الناعمة والموسيقى المبتكرة.

من المحتمل بسبب انتشار الحانات على الأسطح، أن زينك قد أغلق خلال الصيف للسنوات الأربع الماضية.

“كانت صورة زينك تعاني في الصيف عندما كان زبائننا يذهبون إلى الأسطح. على الرغم من أن الوضع المالي يظل كما هو بالنسبة لي عندما أغلق في الصيف، إلا أن زبائني يفتقدوننا ونفتقدهم”، يقول صبا.