اشتعل الإعلام الاجتماعي في الشهر الماضي عندما ظهرت لافتتان على الطريق السريع خارج جونية. الأولى، إعلان لمتجر عبد الرحمن حلاب 1881 في طرابلس، وهو اسم عريق في صناعة الحلويات اللبنانية، كتب عليها: “في جونية؟ حلو…”، مما دفع مخبز دواريه للحلويات اللبنانية، الذي تأسس في المنطقة منذ 15 عاماً، للرد بلافتة عملاقة أخرى: “وصلتم متأخرين إلى جونية، حلوة”.
قال غابي دواريه، المدير والشريك في دواريه، ملخصاً المنافسة في صناعة الحلويات: “هذه هي الديمقراطية! لقد كانت ممتعة.”
على الرغم من أنها نجت من فترات مضطربة عديدة، موفرة منتجات عالية الجودة محبوبة للعملاء المحليين والأجانب لعدة عقود وفرص عمل لآلاف الأفراد، نادراً ما تظهر صناعة الحلويات اللبنانية في الأخبار.
موسم رمضان — ربما ما دفع المعركة الإعلامية إلى دائرة الضوء — هو أكثر فترة انشغالاً في السنة لمعظم صناع الحلويات اللبنانية، وتختلف طرقهم في تنويع المنتجات واستراتيجيات التسويق.
في السنوات الأخيرة، [عندما] كان رمضان يأتي خلال فصل الصيف، كان الناس يميلون أكثر إلى المنتجات الباردة بدلاً من المقلية، مثل الكلاج،” تقول أماني الببا، السكرتيرة التنفيذية في حلويات الببا بمدين صيدا. “سابقاً، الكلاج كان الأكثر مبيعاً في رمضان، لكن مؤخراً يفضل الناس تناول منتجات الألبان الطازجة أو حتى الآيس كريم.” تركز حلويات الببا عملها على القشطة أو منتجات الجبن الرمضانية. كما يشهد دواريه أيضاً زيادة في الطلب على القشطة المنتجات خلال الشهر الكريم.
حلويات الببا لديها صناديق تغليف خاصة من الجلد والقطيفة وصوان فضية متاحة على صفحة “الهدايا” بموقعهم الإلكتروني. تمتنع الشركة عن العروض الخاصة لكنها تقدم منتجاتها في تغليف جديد. “صندوق الكرتون شفاف، مما يجعله صندوقاً لطيفاً لتقديمه كهدية في رمضان،” تقول أماني الببا.
عبد الرحمن حلاب يركز على بيع التراث. “نحن لا نحاول تحديث المنتجات خلال رمضان. حتى بالنسبة للديكور، نحن نؤمن بأنه ليس الموسم المناسب للقيام بشيء حديث،” يوضح زياد جبارة، مدير التسويق والإعلان في عبد الرحمن حلاب. “نحن نلتزم بالأصالة.” ويواصل جبارة بالقول إن عبد الرحمن حلاب لا يقدم عروضاً خاصة، لأن منتجاتهم جزء لا يتجزأ من الشهر الكريم. “نحن شيء لا بد منه ولا نشجع الناس بهذه الطريقة مع العناصر الخاصة. يبقى تغليفنا أيضاً كما هو” يقول.
بدأ رفاءت حلاب 1881، ومقرها أيضاً في طرابلس، الاستعداد منذ ثلاثة أشهر قبل رمضان، وهو من أفضل شهور السنة، وفقاً لعمر م. حلاب، رئيس مجلس الإدارة والرئيس التنفيذي. “هذا العام، قدمنا نظام النقاط. من خلال بطاقة الشريط المغناطيسي، سيتم منح العملاء فوائد كبيرة.”
تاريخ بالعسل
أصول إمبراطوريات الحلويات اللبنانية متواضعة. بدأت كمحلات صغيرة في صيدا، إهدن، وأسواق طرابلس. وفرة السكر والحليب في طرابلس وتأثيرات الإمبراطورية العثمانية شجعت الحلوانيين على ابتكار بعض الحلويات الإلهية، التي أتقنها محمد حلاب — حلاب تعني بائع الحليب — منذ أكثر من قرن.
في أيدي الجيل الثالث أو الرابع أو الخامس، توسعت هذه الشركات العائلية وتنوعت. تحولت هذه الحلويات الصغيرة إلى شركات كبيرة تمتلك عدة فروع داخل لبنان وخارجه (انظر الرسم البياني).
كما أصبحت خدمات التموين أيضاً ممارسة أعمال قياسية بين صناع الحلويات. بالإضافة إلى عملاء بارزين آخرين، توفر عبد الرحمن حلاب لقصور بعبدا؛ وقد وسعت رفاءت خدماتها التموينية عبر الإنترنت.
يقول حلاب: “لقد سجلنا hallab.com في عام 2000 وبدأنا أعمالنا الإلكترونية آنذاك. [فوجئنا بالنتائج].” تم تجديد موقع الشركة الإلكتروني، الذي أطلق في يوليو 2013، ويتضمن فريقاً لوسائل التواصل الاجتماعي يجيب على أسئلة العملاء.
كما تبيع حلويات الببا للعملاء عبر الإنترنت. “لا تزال متاجرنا الإلكترونية تمثل حوالي 5 في المئة من دوران مبيعاتنا،” تقول أماني الببا. “بدأنا قبل 10 سنوات لكن كانت لدينا مشكلة مع نظام [بطاقة الائتمان]، الذي كان معقداً للغاية ولم يكن آمناً.” بعد خسارة ما بين 40,000 و 45,000 دولار، حولت الشركة إلى بنك كريدي لبناني.
تقول أماني: “مبيعاتنا المحلية لا تزال الأفضل. بعض المنتجات عليها طلب ضخم، خاصة الحلويات العربية. البقلاوة هي الخيار الأول لعملائنا.”
لجميع الأذواق
مع تغير تفضيلات الحنك مع الزمن، غالباً ما يمزج صانعو الحلويات النكهات الحديثة والتقليدية. يجرؤ الببا على مزج الوصفات الأصيلة مع الإبداعات الحديثة في المعجنات الفرنسية، مثل عجينة التارت مع القشطة والقرع، ويحمل “أصابع البقلاوة بالصنوبر المغموسة في الشوكولاتة.” لديهم حتى حلويات الدايت متاحة.
يقول المدير التنفيذي عوني الببا: “هناك أذواق مختلفة اليوم. الجيل الأصغر يفضل الحلويات الجافة الأقل ماءً.” لكن الأصناف الأصلية لا تزال تبيع بشكل أفضل.
يقول حلاب رفاءت: “الجيل القديم يريد الحلويات القديمة، الجيل الجديد يريد أشياء جديدة، لذا ندمج ونوجه أنفسنا لكليهما،” مضيفًا: “التحدي هو جعل تلك المنتجات بنفس طعم المنتجات العادية. من بين منتجاتنا الجديدة هناك المالفوفة، التي فازت بجائزة في هوريكا 2013، المصنوعة من القشطة والشوكولاتة وشراب السكر.”
كما أصبحت تقديم الحلويات نقطة بيع مهمة. أدركت حلويات الببا قبل سبع سنوات أن تقديم حلوياتها في تغليف جديد زاد من المبيعات وكذلك من تصوّر المنتج والعلامة التجارية. “خاصة في الخليج، لقد ساعدنا ذلك وأعطانا فكرة لتطوير تقديم منتجاتنا،” يتذكر أماني الببا. هناك بعض الحزم التي يدفع العملاء ثمنها؛ بينما تتخلى الشركة عن نسبة صغيرة من ربحها لتقدم التغليف مجاناً على أمل بيع المزيد وتعويض المصاريف.
“المنتجات الأصلية في ذلك اليوم كانت تُشترى لتكون في المنزل، أو عندما تزور شخصاً في المستشفى. الآن، بعد أن قمنا بابتكار المنتج وتصوّر المنتج، يشتريها الناس لجميع المناسبات، وهنا يلعب التقديم دوراً كبيراً. هذا اتجاه جديد بدأ في السنوات العشر إلى الخامسة عشر الماضية.”
من أجل إعادة بناء علامتها التجارية كأكثر من مجرد صانع حلويات، افتتحت دواريه بيت مسك على طول طريق زلقا السريعة الغربية في عام 2007. “أردنا جذب العملاء الشباب واستهدفنا جيلًا جديدًا شابًا كان يعتقد أن دواريه تتعلق فقط بالحلويات اللبنانية،” يوضح دواريه. يقدم المخبز المعجنات الفرنسية، السلطات والوجبات الخفيفة على مدار 24 ساعة في اليوم، طوال العام، ودوكتزا هي أكبر فرع لدواريه، وقد أثبتت الفكرة جدواها. الآن يرتاد متاجر دواريه عملاء أصغر وأكثر تنوعاً.
على الرغم من الابتكار في بعض المجالات، ظل الإنتاج قريبًا من الطريقة التقليدية والحرفية في صناعة الحلويات. حلويات الببا، كما هو الحال مع جميع مصنعي الحلويات الأخرى، لديهم آلات ولكن 80 في المئة من إنتاج الببا المحلي لا يزال مصنوعًا يدويًا. ومع ذلك، يتم استيراد المكونات من الخارج بأسعار باهظة للحصول على أفضل جودة.
“مكوناتنا ليست رخيصة ويجب استيرادها. فقط الماء والصنوبر والعمالة محلية المصدر. حتى الطحين لم يعد يصنع في لبنان هذه الأيام،” يوضح عوني الببا.
مصادر حلويات الببا الفستق من إيران وأفغانستان بسعر 25 دولارًا للكيلوغرام. يتم استيراد الزبدة والسمنة من أوروبا، وتختلف الأسعار تبعًا لليورو. “بشكل عام، على مدى الشهر الماضي، زادت جميع منتجات الألبان بنسبة 20 في المئة،” يقول الببا.
ويقول عوني الببا إن سعر البقلاوة لم يزدِ على نحو يتماشى مع تكلفة المكونات لأن ذلك سيجعلها مكلفة للغاية بالنسبة للكثيرين من اللبنانيين. يقول إن السعر العادل سيكون بين 40,000 ليرة لبنانية (27 دولار) و60,000 ليرة لبنانية (40 دولار) للكيلوغرام. “كان كيلو الشوكولاتة قبل سنوات بسعر 25,000 ليرة لبنانية [17 دولارًا] وكانت البقلاوة بسعر 15,000 ليرة لبنانية [10 دولارات]. الآن تبلغ تكلفة الشوكولاتة الجيدة 75,000 ليرة لبنانية [50 دولارًا] لكن لا تستطيع البقلاوة أن ترتفع عن 35,000 ليرة لبنانية [23 دولارًا]، على الرغم من أن الشوكولاتة أرخص بكثير في التصنيع!”
“نحن نواجه تراجعًا في المبيعات وارتفاع أسعار المواد الخام،” يقول حلاب. “لا يمكننا زيادة الأسعار حيث إن قوى الشراء لدى المستهلكين منخفضة. لذا فإن الحل الأفضل هو مقاومة الزيادات وإيجاد بعض الطرق لإدخال منتجات جديدة والترويج لها.”
وقت عصيب
الأوقات ليست دائماً حلوة لصانعي الحلويات اللبنانيين، خاصة في العام الماضي. وفقًا لحلاب رفاءت، كان للاثني عشر شهرًا الماضية في طرابلس تأثير كبير. “لقد شهدنا انخفاضًا هائلاً في أعمالنا. نحن معتادون و لقد واجهنا هذه التغيرات من قبل، لكن الأشهر الأربعة الماضية [من مارس إلى يونيو 2013] كانت صعبة بشكل خاص وهي كلها بسبب الوضع الأمني. نحن نأمل أن يمر هذا وأن نستطيع مقاومته،” يوضح حلاب.
“قبل عامين، كان السياح يرتادون [AR] حلاب كل يوم. كانوا يأتون إلى حلاب لتناول الحلويات وزيارة القصر [قصر الحلو] ويعودون إلى بيروت. لقد فقدنا أولئك،” يأسف جبارة.
الخسائر التي تكبدتها عبد الرحمن حلاب خلال العام الماضي أكلت 30 في المائة من أرباحها. “نظراً لعدم رغبتنا في تسريح أي موظف، فإن استراتيجيتنا للتوسع هي ما اخترناه للقيام به لتغطية تكاليفنا وخلق فرص عمل,” يقول جبارة. يتوقعون فتح فرعهم الجديد في مدينة الكويت هذا الخريف.
كذلك، تواجه حلويات الببا اضطرابات في الداخل أيضا. “الأحداث الأخيرة في صيدا تسببت في تقليص مبيعات نقودنا بنسبة 25 في المئة. الحل الوحيد هو تقليص من أرباحنا لتغطية تكاليفنا العامة،” تقول أماني الببا.
افتتحت حلويات الببا متاجر جديدة، كان آخرها دار الببا في بوليفارد إعمار بدبي في يوليو.
بالرغم من الوضع السيء في طرابلس، يركز رفاءت على التوسع. “نحن نفتح ثلاثة مشاريع رئيسية، بما في ذلك إعادة هيكلة قسم التموين في الشركة، والذي سيتضمن مطبخًا دوليًا ومفهوم الفرنشايز،” يقول حلاب. كما تدير شركته تجربة للفرنشايز.
أثرت الأوضاع في سوريا على بعض مشاريع حلويات الببا. “نحن ننتظر التغيير… لكننا قد نفعلها على أي حال،” يقول عوني الببا عن فتح أربعة متاجر جديدة في صور، شتورة، خلدة، وجبيل.
بينما ترك الوضع الأمني والانكماش الاقتصادي طعمًا مرًّا في أفواه الكثيرين، يجد صناع الحلويات اللبنانيون طرقًا لمواصلة إنتاج تلك الحلويات اللذيذة التي يمكن للمرء أن يجد فيها راحته. can take comfort in.
